{"id":2899,"date":"2025-12-28T19:27:56","date_gmt":"2025-12-28T18:27:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.legourmeur.fr\/news\/?p=2899"},"modified":"2025-12-28T08:49:25","modified_gmt":"2025-12-28T07:49:25","slug":"il-detient-le-record-mondial-du-pate-en-croute-voici-les-secrets-que-personne-nose-vous-reveler-pour-preparer-le-reveillon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.legourmeur.fr\/news\/il-detient-le-record-mondial-du-pate-en-croute-voici-les-secrets-que-personne-nose-vous-reveler-pour-preparer-le-reveillon\/","title":{"rendered":"Il d\u00e9tient le record mondial du p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte : voici les secrets que personne n\u2019ose vous r\u00e9v\u00e9ler pour pr\u00e9parer le r\u00e9veillon"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-une-pate-savoureuse-souple-et-qui-se-tient-a-la-cuisson\">Une p\u00e2te savoureuse, souple et qui se tient \u00e0 la cuisson<\/h2>\n\n\n\n<p>C\u2019est la base.&nbsp;<em>La p\u00e2te<\/em>. Sans elle, le p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte n\u2019est qu\u2019un p\u00e2t\u00e9. Et chez Laurent Bouilloud, on ne plaisante pas avec \u00e7a. Il choisit une&nbsp;<strong>farine T80<\/strong>, plus rustique, plus stable que la classique T45 qui se d\u00e9forme \u00e0 la cuisson. Il y ajoute&nbsp;<strong>de la f\u00e9cule<\/strong>&nbsp;pour assouplir,&nbsp;<strong>du vinaigre<\/strong>&nbsp;pour \u00e9viter l\u2019oxydation,&nbsp;<strong>des \u0153ufs<\/strong>,&nbsp;<strong>un peu de sucre<\/strong>,&nbsp;<strong>du sel<\/strong>,&nbsp;<strong>de l\u2019eau ti\u00e8de<\/strong>\u2026 et surtout&nbsp;<strong>beaucoup de beurre<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Mais attention, pas question de la triturer comme une p\u00e2te \u00e0 tarte. Il faut\u00a0<strong>la travailler juste ce qu\u2019il faut<\/strong>\u00a0et la laisser\u00a0<strong>reposer au moins 24 h<\/strong>, voire\u00a0<strong>jusqu\u2019\u00e0 4 jours<\/strong>\u00a0pour obtenir une\u00a0<strong>belle coloration<\/strong>\u00a0\u00e0 la cuisson. Juste avant de foncer le moule, Laurent passe sa p\u00e2te\u00a0<strong>deux fois au laminoir<\/strong>, l\u2019abaisse \u00e0\u00a0<strong>3 mm<\/strong>\u00a0(jamais plus de 5) pour qu\u2019elle cuise uniform\u00e9ment.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-une-farce-qui-mele-tradition-equilibre-et-generosite\">Une farce qui m\u00eale tradition, \u00e9quilibre et g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n<p>La&nbsp;<strong>m\u00eal\u00e9e<\/strong>, comme on l\u2019appelle, est une science presque alchimique. Chez Laurent, elle d\u00e9bute avec un m\u00e9lange de&nbsp;<strong><a href=\"https:\/\/www.legourmeur.fr\/news\/lasagnes-fondantes-a-la-tomate-bechamel-et-mozzarella-une-version-sans-viande-rapide-et-irresistiblement-gourmande\/\">viandes hach\u00e9es<\/a><\/strong>&nbsp;(gorge, poitrine, \u00e9chine) qu\u2019il fait mariner&nbsp;<strong>24 h<\/strong>&nbsp;dans de l\u2019<strong>alcool<\/strong>&nbsp;\u2013&nbsp;<strong>cognac, vin jaune, armagnac<\/strong>, selon l\u2019inspiration. Cela&nbsp;<strong>attendrit<\/strong>&nbsp;les fibres et&nbsp;<strong>assaisonne en profondeur<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Puis viennent les&nbsp;<strong>abats<\/strong>,&nbsp;<strong>l\u00e9gumes pr\u00e9cuits<\/strong>, voire une&nbsp;<strong>farce fine<\/strong>&nbsp;(cr\u00e8me et blanc de volaille) ou&nbsp;<strong>\u00e0 gratin<\/strong>&nbsp;(foies) pour le liant. Pour les versions gibier, on ajoute une&nbsp;<strong>duxelles de champignons<\/strong>&nbsp;bien r\u00e9duite, gage de moelleux. Et surtout, le petit plus qui change tout :&nbsp;<strong>des inserts<\/strong>&nbsp;comme du foie gras, des&nbsp;<strong>l\u00e8ches<\/strong>&nbsp;de canard ou des&nbsp;<strong>fruits secs torr\u00e9fi\u00e9s<\/strong>. Chaque bouch\u00e9e devient alors une exploration.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-une-gelee-maison-infusee-gouteuse-et-bien-coulee\">Une gel\u00e9e maison, infus\u00e9e, go\u00fbteuse et bien coul\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n<p>C\u2019est souvent ce qu\u2019on n\u00e9glige, et c\u2019est une&nbsp;<strong>erreur monumentale<\/strong>. La&nbsp;<strong>gel\u00e9e<\/strong>, c\u2019est&nbsp;<strong>le liant final<\/strong>, celui qui comble les espaces vides et&nbsp;<strong>apporte go\u00fbt et moelleux<\/strong>. Laurent la commence&nbsp;<strong>cinq jours \u00e0 l\u2019avance<\/strong>, \u00e0 base de&nbsp;<strong>consomm\u00e9 de t\u00eate de veau et paleron<\/strong>, infus\u00e9 d\u2019aromates.<\/p>\n\n\n\n<p>Mais vous pouvez varier :\u00a0<strong>pied de veau<\/strong>\u00a0pour le collag\u00e8ne,\u00a0<strong>fumet de poisson<\/strong>,\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/www.legourmeur.fr\/news\/ces-feuilletes-minute-sadaptent-a-tous-les-gouts-thon-saumon-ou-legumes-cest-vous-qui-choisissez\/\">bouillon de l\u00e9gumes<\/a><\/strong>&#8230; L\u2019essentiel :\u00a0<strong>r\u00e9duire<\/strong>,\u00a0<strong>filtrer<\/strong>, \u00e9ventuellement\u00a0<strong>clarifier au blanc d\u2019\u0153uf<\/strong>, et n\u2019<strong>assaisonner qu\u2019\u00e0 la fin<\/strong>. Pour la couler, suivez la m\u00e9thode Bouilloud :\u00a0<strong>un peu de gel\u00e9e froide sur le p\u00e2t\u00e9 chaud<\/strong>, puis le reste une fois refroidi.\u00a0<strong>Double effet kiss-cool garanti.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-une-cuisson-progressive-pour-une-croute-doree-et-une-farce-juteuse\">Une cuisson progressive pour une cro\u00fbte dor\u00e9e et une farce juteuse<\/h2>\n\n\n\n<p>Pas question de cramer votre chef-d\u2019\u0153uvre. Laurent pr\u00e9conise une&nbsp;<strong>cuisson en deux temps<\/strong>&nbsp;:&nbsp;<strong>20 minutes \u00e0 230 \u00b0C<\/strong>&nbsp;pour saisir, puis&nbsp;<strong>180 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 atteindre 58 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong>&nbsp;(gr\u00e2ce \u00e0 une sonde). La temp\u00e9rature remontera d\u2019elle-m\u00eame avec l\u2019inertie.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.legourmeur.fr\/news\/ce-chausson-aux-pommes-artisanal-brille-au-four-sans-sucre-ajoute-le-geste-secret-est-enfin-revele\/\">Une fois sorti du four<\/a>, on\u00a0<strong>refroidit doucement<\/strong>, on\u00a0<strong>ajoute la gel\u00e9e<\/strong>, on\u00a0<strong>refroidit encore<\/strong>, puis on\u00a0<strong>d\u00e9moule<\/strong>. Et enfin \u00e9tape cruciale on\u00a0<strong>emballe soigneusement<\/strong>\u00a0dans un papier de boucher, pour \u00e9viter l\u2019humidit\u00e9 au frigo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-un-savoir-faire-rare-a-la-portee-de-tous\">Un savoir-faire rare \u00e0 la port\u00e9e de tous ?<\/h2>\n\n\n\n<p>Ce que j\u2019aime chez Laurent Bouilloud, au-del\u00e0 du record du monde du plus long p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte (2,02 m, quand m\u00eame !), c\u2019est&nbsp;<strong>la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 de sa transmission<\/strong>. Il aurait pu garder tout \u00e7a pour lui, mais non. Il nous tend la main, nous invite \u00e0 exp\u00e9rimenter, \u00e0 rater, \u00e0 recommencer.<\/p>\n\n\n\n<p>Et si vous h\u00e9sitez encore \u00e0 vous lancer, souvenez-vous de \u00e7a :&nbsp;<strong>un bon p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte, c\u2019est comme une bonne histoire. Il faut de la structure, du liant, des surprises, du temps\u2026 et beaucoup d\u2019amour.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":3,"featured_media":2900,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[25,23],"class_list":["post-2899","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes","tag-astuces","tag-chefs","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-33"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v22.8 (Yoast SEO v27.6) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>Il d\u00e9tient le record mondial du p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte : voici les secrets que personne n\u2019ose vous r\u00e9v\u00e9ler pour pr\u00e9parer le r\u00e9veillon - Legourmeur Media<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"P\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte artisanal \u00e0 la cro\u00fbte dor\u00e9e et croustillante, garni de viande fondante et de foie gras, symbole du savoir-faire de la charcuterie fran\u00e7aise.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.legourmeur.fr\/news\/il-detient-le-record-mondial-du-pate-en-croute-voici-les-secrets-que-personne-nose-vous-reveler-pour-preparer-le-reveillon\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Il d\u00e9tient le record mondial du p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte : voici les secrets que personne n\u2019ose vous r\u00e9v\u00e9ler pour pr\u00e9parer le r\u00e9veillon\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Champion 2025 du prestigieux concours de p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte de Toquicimes \u00e0 Meg\u00e8ve, Laurent Bouilloud nous livre ses astuces les mieux gard\u00e9es. Et croyez-moi, apr\u00e8s l\u2019avoir \u00e9cout\u00e9, vous ne verrez plus jamais un p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte de la m\u00eame fa\u00e7on.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.legourmeur.fr\/news\/il-detient-le-record-mondial-du-pate-en-croute-voici-les-secrets-que-personne-nose-vous-reveler-pour-preparer-le-reveillon\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Legourmeur Media\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2025-12-28T18:27:56+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.legourmeur.fr\/news\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/news-brouillon-auto-pate-en-croute-scaled.webp\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1200\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"678\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/webp\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Ancel Julien\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:description\" content=\"Champion 2025 du prestigieux concours de p\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte de Toquicimes \u00e0 Meg\u00e8ve, Laurent Bouilloud nous livre ses astuces les mieux gard\u00e9es. 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Cette passion l'a men\u00e9 au c\u0153ur de l'excellence professionnelle. Aujourd'hui, il met ses comp\u00e9tences digitales au service de son ami Pierre-Louis, l'aidant \u00e0 transmettre le plaisir de son restaurant et le savoir-faire des Meilleurs Ouvriers de France au plus grand nombre. La cr\u00e9ation de Legourmeur.fr est le prolongement naturel de cette mission de partage. En tant qu'entrepreneur Tech de formation, Julien utilise l'Intelligence Artificielle (IA) pour optimiser l'\u00e9criture de ses articles. Cette approche lui permet de transformer rapidement son expertise du terrain (cuisine, cocktails) en contenu riche, cr\u00e9atif et accessible. 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