Brillat-Savarin IGP

Lait de vache - Pâte molle à croûte fleurie - IGP Ce fromage onctueux et doux au palais se mange soit jeune et frais, soit affiné pour profiter de ses arômes de champignon, de sous-bois et de noisette mêlés au goût de crème.La zone de production et d'affinage définie par le cahier des charges de l’IGP de ce fameux fromage s’étend sur 879 communes allant de la région parisienne jusqu’au sud de la Bourgogne. On sait que la technique fromagère du caillage long et égouttage naturel, utilisée pour la fabrication de ce formage était pratiquée dans la région depuis le Moyen-âge. Il faut attendre le XIXe siècle pour voir se développer la pratique de l'enrichissement du lait en matière grasse dans la région et notamment dans la Brie où l’on pratique cet enrichissement à partir de crème de lait. À cette époque, même si les fromages enrichis en crème de lait commencent à se développer, le Brillat-Savarin n’existe pas encore. Il faut attendre 1930 pour que le célèbre fromager parisien Henri Androuët et son fils Pierre décident de décliner un fromage de Normandie déjà existant, l’Excelsior, produit à Forges-les-Eaux (Seine-Maritime), dans une version plus grosse et plus riche en matière grasse. Ce fromage enrichi de crème en début de fabrication, dans une proportion environ deux fois supérieure à la normale, se classe dans la famille des « double-crème », voire des « triple-crème » avec son taux de matière grasse de 72% au minimum ! Les deux fromagers décidèrent de donner le nom d’un célèbre gastronome français du XIXe siècle, Jean Anthelme Brillat Savarin, à ce foie gras du fromage très apprécié des gourmets. Il faut noter que le Brillat-Savarin était initialement produit surtout en Normandie et en Bourgogne. Mais le label IGP décerné en 2017 n’a retenu que la Bourgogne comme bassin de production et d’affinage pour ce fromage.