Cassoulet de Toulouse

Trois villes ont fait du Cassoulet leur emblème gastronomique : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Il existe donc 3 recettes bien distinctes. Le haricot blanc est l’ingrédient commun à chacune des recettes, le Cassoulet de Toulouse diffère par ses viandes. En effet, il contient notamment du travers de porc, du confit de Canard et de la saucisse de Toulouse. On y ajoute de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. Le cassoulet de Toulouse est parfois recouvert de chapelure avant d’être passé au four. Peu importe son origine ou sa recette, le secret d’un bon cassoulet vient de la qualité de ses ingrédients, mais surtout du nombre de fois où la croûte, à la surface du plat, est cassée pendant la cuisson ; entre six et huit selon les versions.Cette cuisson lente dans une cassole en terre cuite participe à rendre nos haricots blancs moelleux et fondants en bouche. Les viandes ont bien évidemment confit et nourri le plat, diffusant ainsi leur jus et leurs saveurs, que l’on retrouve dans l’assiette.Il faut noter que les recettes diffèrent entre les familles et les chefs, chacun a ses secrets et chaque partie de la recette a son importance pour le résultat final. Il existe aujourd'hui un championnat du monde du cassoulet de Toulouse, où chaque année des chefs s’affrontent pour juger de la qualité de leur recette. Pour ma part, parmi ceux qui m’ont été donnés de goûter, c’est au restaurant Emile à Toulouse qu’il est le meilleur.HISTOIRE DU CASSOULETLa légende raconte que le cassoulet est apparu pendant la guerre de Cent Ans, durant le siège de Castelnaudary. En effet, affamés, les habitants de Castelnaudary réunirent tous les vivres dont ils disposaient pour confectionner un ragoût à base de fèves et de viande. Revigorés, les soldats chassèrent les Anglais de Castelnaudary. Cette légende, romanesque est bien loin de la vérité historique.Une recette proche du Cassoulet, le “héricot” apparaît dans l’ouvrage de cuisine, “le viandier” écrit par Taillevant au XIVe siècle. Taillevant y décrit un ragoût de mouton aux fèves blanches. Selon les historiens, Taillevant se serait inspiré du traité de cuisine de Bagdad de 1226, qui recense plusieurs recettes dont un ragoût de mouton à la fève blanche. L’origine du Cassoulet serait donc arabe, en effet, ce serait eux qui auraient introduit la culture de la fève blanche en France. Le “héricot” (ancêtre du cassoulet) était un plat du pauvre qui permettait d'accommoder les restes. Il évolua au fil du temps, et c’est au XIVe siècle, que ce ragoût fut mis à cuire dans un plat en terre cuite, la cassole. Cette cassole, fut fabriqué par les potiers du village d’Issel, au nord de Castelnaudary. C’est ce plat en terre cuite qui donna au XVIIIe siècle son nom à ce plat emblématique du Lauragais: le cassoulet.Le Cassoulet que nous connaissons aujourd’hui, à base de haricot lingot et non de fève apparaît au début du XVIe siècle. En effet le haricot lingot, originaire d’Amérique du Sud, fut rapporté par Christophe Colomb, mais introduit en France qu’à partir de 1530. C’est Catherine de Médicis, devenu comtesse du Lauragais en 1553, qui démocratisera la culture du haricot lingot, d’abord dans le Lauragais, puis dans tout le Sud-Ouest.