Chaource AOP

Lait de vache entier — Pâte molle à croûte fleurie — AOP La pâte du chaource est généralement crémeuse sous croûte avec un coeur crayeux. Ce fromage aux notes fraîches et acidulées , rappelant la crème fraîche, peut développer des arômes délicats de champignon voire de noisette.Même si l’on pense qu’il est plus ancien, les premières traces écrites de ce fromage nous disent que le Chaource serait apparu au XIVe siècle. On découvre dans les écrits que la production était très morcelée et que les paysans se servaient de ce fromage comme monnaie pour payer leurs impôts aux seigneurs de la région. Le chaource connaît un réel essor au XIXe siècle et le fromage est exporté jusqu’à Paris. À cette époque, l’agriculture était encore très paysanne et les fermes étaient toutes sur un modèle de polyculture élevage où le nombre d’animaux par ferme était réduit. Chaque famille produisait une petite quantité de fromages avec le lait des vaches en utilisant une méthode de production répandue dans la région : le caillé lactique à égouttage lent. Les fromages étaient soit vendus sur les marchés, soit ramassés dans les fermes par des négociants appelés « cossoniers » qui les revendaient sur les marchés importants de la région et notamment celui de Chaource qui a donné son nom à ce fromage. On associe souvent ce fromage AOP à la région champenoise. Il est vrai que sa zone géographique s’étend majoritairement sur le département de l’Aube, mais il ne faut pas oublier qu’une partie des fromages sont produits au sud-ouest de Chaource dans l’Yonne.