Confiture de cerise d'Itxassou

L’origine de la production de cerises dans la région du village d’Itxassou est peu connue mais bien ancienne. Face à un terroir peu favorable, des variétés de cerisiers bien typés ont vu le jour, faisant progressivement la notoriété du village qui fournissait les marchés alentours et de la côte basque. Issues essentiellement de fermes familiales, ces cerises, dont la production était assez contraignante, manquèrent de disparaître dans les années 1970. C’est en 1994 que l’association Xapata fut créée et qu’une marque fut déposée afin de préserver ces variétés anciennes. On en trouve trois principales : La Peloa, de couleur pourpre et à la chaire sucrée, la Belxa (signifiant « noir » en basque), peu sucrée et acide et donc utilisée essentiellement pour les confitures, et la Xapata, jaune orangée et légèrement acidulée, surtout consommée telle quelle. C’est encore une belle histoire que le terroir basque nous conte ici : un fruit sauvé de la disparition par une poignée d’irréductibles pour devenir un met recherché, s’accordant à merveille avec d’autres de ses produits. On pense bien sûr au gâteau basque, au taloa, ou encore à l’Ossau-Iraty !