Fruits confits et Pâtes de fruits de Provence

Les pâtes de fruits s’apprécient pour leurs grains sucrés qui roulent sur la langue et pour leur puissante aromatique où chaque fruit s’exprime sous son plus beau jour. Si les pâtes de fruits se reconnaissent à leur grains, les fruits confits, eux, s’apprécient pour leur texture moelleuse et leur fruité. On associe souvent les fruits confits et les pâtes de fruits à la ville d’Apt dans le Vaucluse, mais la tradition du confisage des fruits est un savoir-faire maîtrisé dans toute la Provence. En effet, ce procédé servait à conserver les fruits des nombreux vergers de la région. L’origine de la réputation de la ville d’Apt comme capitale française du fruit confit s’explique par le nombre important de confiseurs qui y étaient et y sont encore installés, mais également par le fait que deux artisans confiseurs aptésiens furent proclamés “écuyer en confiserie” par le pape Clément VI au XIVème et XVème siècle. L’activité de confisage était telle au XVIIème siècle que la ville était décrite comme un “chaudron à confiture”. En 1911, on compte plus de 12 usines et 500 ouvriers qui travaillent au confisage des fruits dans la ville d’Apt.Au XVème siècle, le terme confiture ne désigne pas uniquement les confitures modernes que nous connaissons tous, mais également les fruits confits (appelés à l’époque confitures sèches), les fruits en sirop et les pâtes de fruits. Les confitures étaient l’affaire des apothicaires, mais elles sont sorties progressivement du domaine de la médecine pour devenir une confiserie à part entière qui n’avait pour vertu que la gourmandise !Les méthodes de confisage ont peu évolué avec le temps. En effet, les fruits sont toujours mis à cuire dans du sucre ou confits dans du miel. Ces deux techniques traditionnelles antiques avaient le même objectif : la conservation des fruits en hiver. Que le fruit soit entier ou sous forme de pâte, le processus du confisage vise à remplacer l’eau de la pulpe du fruit par du sucre pour le conserver. L’ensemble est ensuite glacé d’une fine couche sucrée qui lui confère un aspect lisse et brillant très appétissant. On parle également de « fruits glacés ». Il est fréquent qu’ils soient insérés dans des préparations telles que les brioches ou les calissons afin d’ajouter plus de gourmandise.