Fruits confits et Pâtes de fruits d'Auvergne

Cette technique de conservation des fruits, qui vise à remplacer l’eau naturellement présente par du sucre, a fait la réputation des maîtres confiseurs auvergnats et clermontois depuis le XVe siècle.Alors appelée « confitures sèches », l’histoire de ces confiseries commence avec des pâtes d’abricots et de pommes, qui à l’époque sont abondants dans la plaine de Limagne et sur les coteaux du Puy-de-Dôme. Ces confiseries ont réellement pu se développer à partir de 1837, date à laquelle le Duc de Morny, le demi-frère de Napoléon III, a créé la sucrerie de Bourdon qui permit d’approvisionner massivement la région en sucre de betterave de qualité.La renommée des fruits confits et pâtes de fruits de Clermont-Ferrand ne fait que grandir, on les retrouve sur les tables des grandes familles royales et bourgeoises d’Europe. Forts de ce succès, les Auvergnats développent ces confiseries qui ne se limitent bientôt plus aux seules pâtes d’abricot ou de pomme, mais proposent des pâtes à la cerise, à l’angélique, à la prune, toutes en provenance des vergers de la région. À la fin du XIXe siècle, on compte une dizaine de grandes maisons qui produit ces mets sucrés d’exception. Malheureusement, après la guerre, une crise survient dans ce secteur, qui voit les usines fermer ou fusionner, pour ne laisser aujourd’hui plus qu’un seul confiseur clermontois : Cruzilles. Entreprise qui porte le nom du maître confiseur, Noël Cruzilles, lequel a pris la suite du fondateur de cette belle maison, Antonin Porte, pour perpétuer ce savoir-faire ancestral, vieux de plus de 600 ans. La réputation des pâtes de fruits et des fruits confits d’Auvergne est toujours aussi importante, les grands pâtissiers du monde entier se fournissent chez Cruzilles. Les têtes couronnées de notre monde continuent de savourer ces mets délicats, notamment la famille royale du Maroc, grande amatrice de fruits confits auvergnats.Les pâtes de fruits s’apprécient pour leurs grains sucrés qui roulent sur la langue et pour leur puissance aromatique permettant à chaque fruit de s’exprimer sous son plus beau jour. Si les pâtes de fruits se reconnaissent à leur grains, les fruits confits eux s’apprécient pour leur texture moelleuse et leur fruité.