Jambon Ibaïama

Anciennement appelé Ibaïaona mais renommé en 2015 pour éviter toute confusion avec le Jambon de Bayonne (Baïona), Ibaïma signifie en français « source mère », nom qui illustre bien son histoire et son identité.Né en 1985 de la volonté de trois charcutiers de recréer un jambon basque de qualité supérieure, il n’est produit qu’à raison de 3.5000 pièces par an, ce qui en fait un met très recherché.Sa confection répond à un cahier des charges rigoureux selon lequel les porcs doivent être nés et avoir été élevés uniquement dans le Pays Basque, sans antibiotiques, nourris seulement aux céréales sans OGM, et avoir été abattus entre 9 et 12 mois (contre 5 mois dans l’industrie). Le jambon est frotté à la main au sel de Salies-de-Béarn et aux épices avant d’être séché à l’air libre, profitant du fameux effet du foehn (voir jambon de Bayonne), dans la pure tradition basque. Il finit par développer une robe claire et légèrement persillée, offrant une texture fondante et des arômes de noisettes, dus notamment aux excellentes conditions d’élevage des porcs.