Moutarde de Dijon

Contrairement à ce que son nom laisse penser, la moutarde de Dijon n’est pas forcément produite à Dijon. En effet, elle ne bénéficie pas d’une IGP ou d’une AOP qui pourrait garantir son lieu de production. La moutarde de Dijon est en réalité un terme générique qui désigne une recette de moutarde définie dans un décret de 1937. Cette moutarde peut être produite partout en France ou dans le reste du monde. Elle est aujourd’hui produite de façon artisanale et indépendante par une seule entreprise bourguignonne, à Beaune : la moutarderie Fallot. Avant d’être un produit délocalisé, la moutarde de Dijon a bien été un produit phare de Dijon et de sa région. Elle est renommée au moins depuis le XIVe siècle et était exportée à l’époque jusqu’à Paris. À l’origine, la moutarde n’existait pas uniquement sous la forme qu’on lui connaît, c’est-à-dire une pâte. En effet, la moutarde était vendue sèche et en pastille, et il suffisait de mettre cette pastille dans du vinaigre pour obtenir de nouveau une pâte. La recette originelle de la moutarde consistait à mélanger une pâte de graines de moutarde, obtenue par écrasement sous une meule de pierre, du sel et du moût de raisin. C’est l’utilisation de ce moût qui a donné son nom à ce produit : la mout arde. Ce n’est que bien plus tard que le vinaigre a été utilisé afin de rehausser le produit et lui donner plus de vigueur.