Nougat de Tours

Contrairement à ce que son nom laisse penser le nougat de Tours n’est pas une confiserie comme le nougat de Montélimar, mais bien une pâtisserie. En effet, ce gâteau rond, poudré de sucre glace est un gâteau de voyage typique de Tours pouvant se conserver plusieurs jours.D'après la recette officielle de la confrérie du nougat de Tours, ce dernier est composé de 3 couches, formant un millefeuille de textures et de saveurs:La première est une pâte sucrée, proche de la pâte sablée et finement granuleuse en bouche.Cette pâte sucrée est recouverte d'une généreuse couche de confiture d’abricots et de fruits confits. Cette couche fruitée et parfumée apporte douceur et croquant moelleux.La troisième couche qui domine l’ouvrage sucré se compose d’une macaronade, une mélange de sucre, de poudre d’amande et de blanc en neige qui forme un ensemble aérien, moelleux en bouche.Les 3 couches sont recouvertes de sucre glace avant d’être cuites au four.Côté historique, c’est dans un livre de recettes datant de 1865, écrit par le cuisinier du prince de Monaco Charles III, que l’on trouve les premières traces du nougat de Tours. Sa création daterait de 1856, où Dubois et Bernard proposent un “nougat parisien” qui se compose alors d’une pâte à brioche recouverte d’une marmelade d’abricots et d’une couche d’amandes. Le tout étant généreusement saupoudré de sucre fin et cuit au four. La Seconde Guerre mondiale plonge le nougat de Tours dans l’oubli, qui disparaît totalement dans les années 1960. Sous l’impulsion de Charles Barrier, restaurateur étoilé de Tours et de Nicole Delaunay, maison Poirault, une version revisitée du vieux gâteau de voyage est relancées dans les années 1990. Le succès fut tel qu’en 1998, la recette de Charles Barrier devient la recette officielle de ce gâteau, protégée par un label délivré par la confrérie du nougat de Tours.