Olive de table de Nice AOP

L’olive est présente dans la région des Alpes-Maritimes depuis plus de deux millénaires. Les oliveraies multi centenaires et les vestiges de moulins à huile antiques témoignent du passé oléicole de la région. Les phéniciens, les grecs et les romains développent cette culture en premier lieu sur la zone littorale et les collines de la côte, puis leurs successeurs l'étendent à l'intérieur des terres. Après avoir connu une forte régression après la seconde guerre mondiale et les catastrophes climatiques dues aux gelées de 1929 et 1956, l’oléiculture des Alpes-Maritimes s’est structurée et relancée. Une seule variété d’olive règne en maître dans la région niçoise, c’est la “Cailletier” mieux connue sous le nom "d’olive de Nice". Cette variété d’olive est en effet bien adaptée au climat et au terroir maralpins.La région niçoise compte une seule olive sous appellation protégée, l’olive de Nice AOP. Cette olive de grande qualité fait la renommée des 99 communes du département des Alpes-Maritimes qui sont sous cette AOP. Les paysans du pays niçois cultivent à 95% la variété “cailletier”, olive de bouche très fruitée, d’une grande finesse et aux variations de teinte caractéristique de cette espèce allant du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé. Cette variation de teinte est caractéristique d’une maturité des fruits hétérogène.Il faut noter que l’olive est un fruit immangeable à l’état brut à cause de son amertume. Le fruit doit subir une désamérisation plus ou moins poussée selon que l’olive est cueillie verte (en début de mûrissement) ou noire (à maturité). Cette désamérisation peut se faire à l’eau, à la cendre de bois ou au sel, comme le veut la tradition.