Pâte de coing

Le cognassier, arbre fruitier qui donne le coing, est un arbre originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne. Il y est cultivé depuis 4000 ans avant notre ère. La culture de ce fruit s’est diffusée dans tout le bassin méditerranéen avant d’être introduite en Provence au XVème siècle.Le coing est un fruit qui se consomme uniquement cuit, car cru il est extrêmement dur et a un goût âcre et astringent. Mais une fois cuit il perd son astringence et offre une texture fondante ainsi que des saveurs et des parfums très agréables.Les cuisiniers et les confiseurs de la région aiment travailler ce fruit en pâte de coing. Cette confiserie est préparée à partir de la pulpe du fruit, mise à macérer et à cuire dans du sucre. Ce procédé servait à l’origine pour la conservation de la chair. Aujourd’hui, la belle couleur ambrée de la pâte de coing orne la table du Gros Souper de Noël. Cette confiserie, à la texture granuleuse, est recouverte de petits grains de sucre qui croquent sous la dent. En bouche c’est une véritable explosion de saveurs.