Pâté en croûte de canard d'Amiens

Incontournable de la gastronomie picarde, le pâté en croûte de canard aurait été créé en 1643 par un certain Antoine Degand. La légende raconte que cet homme était emprisonné à Amiens, et qu’on lui promit la liberté s’il réussissait à créer un plat capable de réjouir les papilles du roi Louis XIII et du cardinal de Richelieu, invités à déjeuner après la victoire d’Arras. Cette recette fut un succès, et dès le XVIIIe, cette spécialité conquerra de nombreux palais, dont celui de la marquise de Sévigné !Traditionnellement conçu avec un canard entier, farci et cuit au four entouré d’une croûte dorée, de nombreux charcutiers et restaurateurs ont préférés ensuite employer du canard désossé. Nos morceaux de canard sont mélangé avec une farce, le plus souvent à base de viandes blanches et de porc auxquels on ajoute des œufs, des épices et une compotée de pomme. A la fin du XIXe siècle on trouve les 1ères recettes incluant du foie gras, pratique encore utilisée aujourd’hui. Notre farce est ensuite entourée d’une pâte brisée préparée la veille avec une cheminée aménagée au centre : celle-ci permettra d’introduire de la gelée un fois la préparation cuite et refroidie. Quand vous croquez dans ce pâté en croûte, vous profitez de cette pâte riche, extrêmement moelleuse qui a pris le goût du jus de la viande. La farce révèle les goûts de nos différentes viandes ainsi que la légère sucrosité de notre compotée de pomme aux épices. On n'oubliera pas notre canard intégré à la farce, souvent sous forme de marget, resté rosé qui apporte de la mâche et du moelleux. Une spécialité fondante en bouche, parfaite pour être servie en entrée avec une salade !