Quenelle lyonnaise

Les premières traces d’un produit ressemblant à une quenelle, se trouvent dans les textes de “De re culinaria” d’Apicius, célèbre gastronome romain du Ier siècle qui y décrit une préparation composée de chair de poisson, crustacés ou coquillages, broyée, assaisonnée et additionnée d’œuf qui est moulée et cuite dans l’eau bouillante. Elle ne s’appelait pas encore quenelle mais boulette en raison de sa forme ronde.Il faut attendre le XVIIIème siècle pour qu’elles deviennent ovales et prennent le nom de quenelle. Son nom viendrait de l’allemand « knödel » qui signifie : “petite boule de pâte”. Les textes montrent que la fameuse boulette romaine aurait transité par l’Allemagne et l’Alsace où elle aurait pris une forme ovale et serait devenue quenelle.

Il faut attendre 1830 pour voir naître LA quenelle lyonnaise, qui aurait été inventée par le pâtissier Charles Morateur. À cette époque les eaux de la Saône sont envahies de brochets. On y pratique une pêche intensive afin de réguler la population qui menace l’équilibre du fleuve. La quantité de brochet était telle que l’on ne savait pas quoi faire de tous ces poissons. Le pâtissier aurait eu l’idée de mélanger la chair du poisson à de la pâte à choux, donnant naissance à la première version des quenelles lyonnaises. À cette période, les quenelles sont avant tout une affaire de pâtissiers qui en avaient le monopole.

Avant 1920, les quenelles de poisson à la lyonnaise sont composées de brochet, de gras de bœuf et donc, de pâte à choux. De nombreuses variantes apparaissent ensuite et le brochet est remplacé par de la volaille et d’autres poissons. Dans les années 1920, une deuxième révolution apparaît : un charcutier, Joseph Moyne et un chocolatier nommé Rousseau ont l’idée de remplacer le gras de bœuf par du beurre. Cette modification de la recette rend la quenelle plus difficile à mettre en forme mais Joseph Moyne imagine une nouvelle technique pour former ses quenelles à l’aide de deux cuillères spéciales, l’une plate, l’autre incurvée donnant aux quenelles lyonnaises artisanales leur forme pointue caractéristique. Moins grasse que sa grande sœur au gras de bœuf, elle prend, dans un premier temps, le nom de “quenelle de régime” avant de devenir définitivement : la quenelle lyonnaise. Le succès est tel que les Mères lyonnaises n’hésitent pas à les mettre à la carte de leurs restaurants étoilés.

Les restrictions alimentaires de la Seconde Guerre mondiale vont entraîner la démocratisation d’une variété plus simple et moins chère de quenelle ne contenant pas de brochet : la quenelle nature. En effet, à ce moment-là, il est très difficile de se procurer tous les éléments nécessaires à la fabrication des quenelles dont principalement les brochets. Cette quenelle est composée de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’oeufs, de lait et-ou d’eau et d’un assaisonnement qui varie. Louis Légroz, charcutier lyonnais propriétaire de la maison « Au Petit Vatel », est le créateur de cette quenelle nature qui aurait vu le jour en 1907.

Ainsi, même si aujourd’hui Lyon est devenue la capitale de la quenelle, l’histoire nous montre que son origine serait plutôt Romaine et Allemande ; seule la quenelle nature peut revendiquer son origine 100% lyonnaise.Les quenelles se dégustent toujours accompagnées d’une sauce comme la sauce Nantua, l’une des plus célèbres.

Celle-ci a vu le jour dans le département de l’Ain sur les rives du lac Nantua d’où son nom. À l’origine, les habitants ont repris la recette de la fameuse quenelle lyonnaise, afin de lui adjoindre un assaisonnement local de qualité. En ce temps, les écrevisses Astacus à pattes rouges étaient abondantes sur le bord du Lac. Elles se nourrissaient des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper dans le lac d’où leur aspect charnu et leur goût prononcé. Les habitants et les cuisiniers de l’époque réalisaient une sauce très goûteuse à partir de ces écrevisses, qu’ils décidèrent de mettre sur les quenelles de brochet, poisson également abondant dans le lac. L’histoire ne nous dit pas comment cette sauce est arrivée jusqu’à Lyon pour en devenir un emblème.