Ravioles du Dauphiné Label Rouge IGP

Ces petits carrés de pâte fine renfermant une farce composée de tomme, d’oeufs, de comté et de persil revenu dans le beurre sont une spécialité emblématique du Nord-Est de la Drôme et plus particulièrement de Romans-sur-Isère.Les ravioles sont inspirés des fameux raviolis italiens, qui se sont exporté au XVIe siècle en Provence et même jusqu’en Savoie, pour donner un certain nombre de déclinaisons régionales. La fin du XIXe et le début du XXe siècle seront l’âge d’or de la raviole, qui se consomme lors des fêtes familiales et des fêtes populaires appelées “vogues”. À l’époque, les ravioles étaient vendues par « grosse » (144 ravioles) et il n’était pas rare de sortir entre amis dans les cafés de la ville pour partager quelques grosses de ravioles. La fabrication très technique était réservée à une corporation de femme, les ravioleuses, qui se déplaçaient de maison en maison pour les préparer ou les vendaient directement dans des bistrot ou cafés qu’elles tenaient. Certaines de ces ravioleuses étaient très célèbres, comme la fameuse mère Maury qui a donné son nom à la fameuse entreprise qui produit aujourd’hui ces petites ravioles.Jusque dans les années 1930, les ravioles sont fabriquées exclusivement à la main. Lors d’un voyage en Italie, un Romanais du nom d’Émile Truchet, qui travaillait dans un café de la ville où l’on confectionnait des ravioles à la main, visite un atelier mécanisé de fabrication de pâtes italiennes. Il revient en France avec l’idée de fabriquer la même machine pour les ravioles et 5 ans plus tard, il présente aux journalistes la première version de la ravioleuse mécanique. Depuis ce jour, la demande croissante en raviole n’a fait que intensifier la mécanisation, faisant disparaître petit à petit la fabrication manuelle des ravioles.La recette originale veut que la farce contenue dans les ravioles soit produite à partir d’un mélange de tomme fraîche, d’oeufs, de comté, et de persil revenu dans le beurre, donnant cette couleur verte à la farce. La fine couche de pâte à raviole apporte du moelleux en bouche et cette farce à base de tomme, d’oeuf et de comté apporte une texture onctueuse et crémeuse à cette petite raviole.Aujourd’hui la gamme s’est étoffée et on trouve des ravioles aux cèpes, aux truffes, aux escargots et même au chocolat pour le dessert.