Rillaud d'Anjou

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc comprenant à la fois la couenne et la partie tendre de la pièce qu’on laisse reposer dans une saumure de sel et d'aromates. La poitrine est dégraissée et l’on utilise cette même graisse pour faire cuire la viande dans le saindoux. Ainsi on obtient une viande riche en goût, tendre et fondante en bouche.Au XIXe et XXe siècle, le porc était l’une des seules sources de viande dans les campagnes angevines. Les cochons étaient tués 2 ou 3 fois par an et leur conservation était un grand enjeu. C’est de la nécessité de conserver qu’est née cette recette, car la viande, une fois confite dans le saindoux se conserve très bien.De ces traditions charcutières sont nées de multiples traditions sociales. Sur les bords de l’Aubance, les habitants du Saumurois se réunissaient pour organiser des « rillaudées », soirées au cours desquelles se dégustaient rillauds et vins d’Anjou ! De nos jours, cette tradition se perpétue encore grâce à la confrérie des Faiseux de Rillaud d’Anjou et des Grands Vins de Brissac, qui organisent une rillaudée tous les premiers dimanches de juillet. C’est au cours de cette fête populaire qu’est organisé le concours qui sacre le meilleur rillaud.Le terme rillaud dérive du vieux français rille, ou rillé, désignant depuis le XVIe siècle un morceau de porc allongé, sans doute cuit dans la graisse.