Saint-Nectaire AOP

Lait cru de vache - Pâte pressée non cuite - AOP Ce fromage de production fermière trouve ses origine dans les Monts Dore, situés dans une zone volcanique herbagère fertile. Il est fabriqué au lait cru entier sur l’exploitation, deux fois par jour, juste après les traites du matin et du soir. On reconnaît le Saint-Nectaire fermier à la plaque de caséine verte ovale apposée sur une de ses faces. La durée minimum d’affinage est de 28 jours. Pendant cette période, le maître affineur apporte tous les soins nécessaires au fromage pour développer sa jolie croûte fleurie et ses arômes. Les fromages sont lavés à l’eau salée au moins 2 fois dans les 3 premières semaines d’affinage. Les fromages sont ensuite régulièrement retournés et frottés une fois par semaine. Ces multiples attentions sont nécessaires au Saint-Nectaire pour développer sa croûte bien spécifique à moisissures blanches à grises sur un fond marron orangé, et ce goût inimitable de noisette, reconnaissable entre tous. La particularité du saint-nectaire est qu’il a été affiné pendant plusieurs années dans les caves sous Clermont-Ferrand. En effet avant l’arrivée du phylloxéra à la fin du 19e siècle, il y avait beaucoup de caves à vin sous Clermont-Ferrand. Elles sont été ensuite transformées en cave d’affinage, car les fermiers avaient pour habitude de descendre à la ville pour vendre leurs tommes blanches à des affineurs. Aujourd’hui il reste une vingtaine d’affineurs qui ne se trouvent malheureusement plus dans Clermont-Ferrand. C’est l’onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. En effet il fut introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre où ce fromage eut les faveurs du roi Soleil.