Salers AOP

Lait cru de vache - Pâte pressée non cuite - AOP - L'aspect friable de la pâte de ce fromage est trompeuse, car une fois en bouche cette dernière devient fondante. Jeune, le Salers exprime des notes beurrées et florales rappelant que nos vaches profitent des meilleurs pâturages. Avec le temps, le Salers développe des arômes plus corsé, épicé, voire poivré. C’est un des fromages les plus anciens de France, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers au cœur des monts du Cantal lui a donné son nom. Mais le nom de ce fromage est intimement lié aux vaches de race Salers. Même si aujourd’hui le cahier des charges de l’AOP ne définit pas de race spécifique pour la production du lait servant à la fabrication de ce fromage, les vaches rustiques de race Salers, bien adaptées à la région ont toujours donné leur lait. Pour plus d’authenticité, préférez donc un fromage “tradition Salers”, exclusivement produit avec du lait de vache de race Salers. Une des spécificités de la vache de race salers, c’est qu’elle donne son lait uniquement en présence de son veau. Les fermiers ont donc pour habitude de mettre le veau sous la mère pour amorcer la traite, puis le veau est retiré et du sel est mis sur le dos du veau pour que la mère le lèche; simulant ainsi la tétée, la mère continue à donner son lait. L’action du veau en début de traite est très importante, car il va désinfecter le mamelon avec sa salive et ainsi apporter des bactéries qui auront un rôle crucial dans le développement aromatique du fromage. Fromage 100% fermier, la fabrication du salers ne peut se faire que pendant la période de mise à l’herbe des vaches entre le 15 avril et le 15 novembre. Pour bénéficier de l'appellation « salers », le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite et ne peut être refroidi puis réchauffé. Lors de la traite, le lait est collecté obligatoirement dans un récipient en bois appelé “gerle”. Il se charge alors d'une microbiote vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques.