Sauce Périgueux

Rien que de prononcer le nom de cette belle région qu’est le Périgord, qu’une odeur de truffe vous monte au nez. Symbole du terroir périgourdin, la truffe est mise à l’honneur dans la fameuse sauce Périgueux. Sauce initialement conçue pour révéler toute la finesse et la puissance de la truffe, il faut se méfier des variantes que l'on peut vous proposer. La version originale de la sauce périgueux consiste en une réduction de vin blanc et de bouillon de viande délayé dans un roux blond aux échalottes dans lequel on ajoute des dés de truffes noires du périgord. Vous pouvez également vous fier à la recette donnée par Escoffier qui indique que la sauce périgueux est composée d’une sauce demi-glace à laquelle on ajoute de la truffe hachée. Cette sauce à la puissance subtile, révèle la truffe sous son plus beau jour. Cette sauce presque sirupeuse, si elle a bien réduit, accompagnera parfaitement une viande rouge, ou un tournedos rossini.