Soumaintrain IGP

Lait de vache - Pâte molle à croûte lavée - IGP Le Soumaintrain s’apprécie pour sa pâte moelleuse, lisse et légèrement granuleuse. Au cours de son affinage il entre en crème et devient coulant sous sa croûte. On retrouve des arômes lactiques qui confèrent sa pointe d’acidité au Soumaintrain. On retrouve également en bouche une amertume noble ainsi que des nuances animales, voire végétales comme le champignon, l’humus, le foin ou la paille. Les archives de l’abbaye cistercienne de Pontigny, fondée en 1114 près de Soumaintrain dans l’Yonne, montrent qu’à l’époque les fermiers payaient une partie de leur dîme en fromages affinés. Cet élément nous permet de savoir qu’on produisait déjà du fromage dans la région de Soumaintrain, mais les textes ne nous permettent pas de déterminer si le fromage fabriqué à l’époque ressemblait au Soumaintrain, ce fromage à pâte molle, à dominante lactique et à croûte lavée que nous connaissons actuellement. Ce fromage était consommé régionalement jusqu’au XIXe siècle, puis le développement des voies de communication facilite sa commercialisation dans les grandes villes et permet à ce fromage d’être dégusté par les gourmets de la capitale. Après la Seconde Guerre mondiale, la production artisanale de Soumaintrain disparaît. Il faut attendre les années 1970 pour voir de jeunes agriculteurs relancer cette production fermière et artisanale. Au fil des années, la filière Soumaintrain renaît de ses cendres et se développe jusqu’à obtenir l’appellation IGP en 2016 pour protéger le savoir-faire ancestral et propre au terroir bourguignon de la fabrication du Soumaintrain. Cette IGP définit l’aire de production de ce fromage qui englobe près de 266 communes sur les départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte-d’Or.