Tome aux artisons

Lait cru de vache - Pâte pressée non cuite - Le mot “artisons” ou “artisous” vient de l’auvergnat et désigne les acariens (ciron) qui se développent sur la croûte et sculptent et participent à l'affinage du fromage. Pour confectionner le fromage aux artisons, les producteurs mélangent le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel ils ajoutent de la présure qui sert à le faire cailler. Le fromage est ensuite moulé et salé. La tomme est mise à sécher entre 2 et 5 jours et stockée sur des claies en bois de peuplier pour recevoir les acariens que l’on déverse sur la croûte. Après une période d'affinage en cave de 1 à 2 mois, la tomme aux artisons prend une texture ferme mais souple remplie de petis bulles. Son goût est caractéristique, on retrouve une légère acidité et une belle odeur de cave et de champignon.