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Un classique du bistrot facile à refaire chez soi pour les fêtes
Le saumon à l’oseille, c’est l’un de ces plats qu’on croit connaître… jusqu’à ce qu’on le redécouvre fait maison, avec de bons produits et un peu de patience. Ici, on privilégie une cuisson douce et rapide du poisson pour conserver tout son moelleux, et une sauce réduite, aux échalotes et vin blanc, relevée par la fraîcheur de l’oseille. Résultat : un plat léger, goûteux et parfaitement équilibré.
Ce plat est aussi une excellente alternative aux viandes en période de fête. Il s’accorde aussi bien avec un blanc tendu qu’avec un champagne brut nature. On peut le servir en plat principal lors d’un réveillon, ou en portion plus petite pour une entrée chaude élégante.
Tout ce qu’il vous faut pour préparer un saumon à l’oseille digne d’un chef
- 25 cl de vin blanc sec
- 25 cl de Noilly Prat (ou vermouth sec)
- 25 cl de fumet de poisson
- 80 g d’échalotes
- 50 cl de crème fraîche entière
- 100 g d’oseille fraîche
- 1,5 kg de saumon frais détaillé en escalopes ou filets
- 10 cl d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Sel, poivre du moulin
Étapes pas à pas pour réussir un saumon parfaitement cuit et une sauce onctueuse
- Préparer les bases de la sauce : lavez l’oseille, équeutez-la si nécessaire. Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition et plongez-y l’oseille pendant 1 à 2 minutes. Égouttez-la soigneusement.
- Dans une autre casserole, versez le vin blanc, le Noilly, le fumet de poisson et les échalotes hachées. Faites réduire le tout à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrez la préparation à travers un chinois pour retirer les échalotes.
- Finaliser la sauce et cuire le saumon : remettez le liquide filtré dans la casserole, ajoutez la crème, assaisonnez, puis laissez réduire encore quelques minutes. Incorporez l’oseille égouttée à la sauce.
- Assaisonnez les morceaux de saumon avec du sel et du poivre. Dans une poêle bien chaude, faites-les cuire rapidement dans un filet d’huile – quelques secondes de chaque côté suffisent pour un cœur encore moelleux.
Avec quoi accompagner ce saumon à l’oseille pour un repas complet et raffiné ?
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Ce saumon à l’oseille se marie à merveille avec des pommes de terre vapeur, du riz pilaf ou une purée de pommes de terre maison. Pour une présentation plus festive, dressez dans des assiettes chaudes, nappez de sauce et ajoutez quelques pluches d’aneth ou un zeste de citron.
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Et si vous avez un reste de sauce ? Elle accompagnera très bien des pâtes fraîches ou un filet de poisson blanc. Rien ne se perd, surtout pas une sauce aussi bonne !
