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Un plat sucré-salé élégant et parfaitement équilibré
Le mariage entre le canard et le cacao peut surprendre, mais il fonctionne à merveille. Le cacao vient apporter de l’amertume et de la profondeur à la sauce, tandis que les kumquats confits contrebalancent par leur acidité sucrée. Ce jeu de contrastes transforme chaque bouchée en une expérience, entre puissance, douceur et épices subtiles.
Côté texture, le magret doré à la poêle puis rôti au four garde tout son moelleux. Le gratin, riche en crème et parfumé à la muscade, vient enrober le tout de confort. Un plat aussi visuel que savoureux, à servir en toute occasion où vous voulez marquer les esprits.
Les ingrédients pour un plat de chef à la maison (4 personnes)
Magrets et gratin :
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- 2 magrets de canard
- 800 g de pommes de terre
- 50 cl de lait
- 1/2 c. à café de muscade râpée
- 1 gousse d’ail pelée
- 25 cl de crème liquide
- 50 g de beurre demi-sel
Condiment kumquats :
- 250 g de kumquats
- 1 cm de gingembre
- 100 g de sucre
Sauce cacao :
- 2 échalotes pelées
- 1 gousse d’ail pelée
- 10 cl de vin rouge
- 1 c. à soupe de cacao amer en poudre
- 1/2 c. à café de piment d’Espelette
- 20 cl de fond de volaille
- 1 carré de chocolat pâtissier
Étapes pas à pas pour un plat bluffant et parfaitement maîtrisé
- Préparer le condiment : pelez le gingembre et hachez-le. Lavez les kumquats, ôtez pédoncules et pépins. Blanchissez-les 2 minutes, puis confisez-les 1 h avec le sucre, le gingembre et 12 cl d’eau. Hachez selon votre goût.
- Lancer le gratin : préchauffez le four à 190 °C. Épluchez et tranchez les pommes de terre. Faites-les pocher 10 min dans le lait avec la muscade, l’ail pressé et du sel. Égouttez, disposez dans un plat à gratin, arrosez de crème, salez, poivrez et parsemez de beurre. Enfournez 40 min.
- Cuire les magrets : quadrillez la graisse. Faites-les cuire côté peau 4 min en retirant le gras fondu (gardez-en 1 c. à soupe pour la sauce). Retournez et cuisez 2 min. Terminez 8 min au four, peau vers le haut.
- Préparer la sauce cacao : faites revenir ail et échalotes hachées dans la graisse du canard. Déglacez au vin rouge, ajoutez cacao, piment, fond de volaille. Faites réduire, puis ajoutez le chocolat pour lier.
- Dresser : tranchez les magrets, nappez-les de sauce, ajoutez une cuillerée de condiment et une portion de gratin. Servez chaud.
Accords et astuces pour sublimer ce plat riche en caractère
Ce plat mérite un vin rouge à la hauteur, aux tanins fondus et aux notes épicées. Un Domaine Gramenon « La Sagesse » 2019, vin nature de la Vallée du Rhône, joue parfaitement ce rôle : charnu, profond, mais sans dominer l’assiette.
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Côté variantes, vous pouvez remplacer les kumquats par des figues séchées ou des abricots moelleux poêlés, pour une touche sucrée différente mais tout aussi élégante. Et pour un gratin encore plus fondant, ajoutez un peu de fromage râpé type comté ou tomme de brebis.
Un plat signature à ressortir pour les grandes occasions ou un dîner d’hiver raffiné.
