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Une terrine festive aux parfums subtils et à la texture fondante
Ce foie gras est une petite merveille de contrastes : la douceur du foie, la note amandée de l’Amaretto, le peps fruité de la gelée, et le parfum presque mystique de la fève de Tonka. Chaque bouchée est à la fois soyeuse, acidulée, ronde… et terriblement festive.
La technique est simple : un assaisonnement juste, un peu de patience, un bon film de cuisson et un bon pressage suffisent à faire de ce plat une réussite. Et la gelée de mûres au porto, légèrement acidulée, vient parfaire le tout avec brio.
Les ingrédients pour une terrine de foie gras maison spectaculaire
- 3 lobes de foie gras cru (environ 1,5 kg)
- 60 g d’Amaretto
- 23 g de fleur de sel (+ un peu pour le service)
- 6 g de poivre noir moulu
- Un peu de fève de Tonka râpée
Pour la gelée aux mûres :
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- 200 g de coulis de mûres
- 250 g de Porto rouge
- 4 feuilles de gélatine
Astuce : vous pouvez remplacer l’Amaretto par un Cognac ou un vin moelleux type Monbazillac pour une variante plus classique.
Toutes les étapes pour un foie gras maison parfumé et joliment dressé
- Préparez un cercle ou une terrine, tapissée de papier aluminium ou de film pour faciliter le démoulage.
- Séparez les lobes, déveinez-les délicatement à l’aide d’un couteau pointu.
- Mélangez la fleur de sel et le poivre. Parsemez la moitié au fond d’un plat, déposez les foies dessus, puis assaisonnez à nouveau.
- Massez légèrement. Arrosez d’Amaretto, râpez un peu de fève de Tonka.
- Couvrez de film étirable et placez 12 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, préchauffez le four à 120 °C.
- Roulez les lobes dans du film spécial cuisson en deux couches.
- Enfournez 25 minutes sur une plaque. Le cœur doit atteindre 40 °C.
- À la sortie, retirez le film et laissez le gras s’écouler.
- Déposez les foies dans la terrine, côté lisse vers le haut. Pressez bien, couvrez de film ou d’alu, puis ajoutez un poids (brique, paquet de sucre…).
- Réfrigérez 12 heures supplémentaires.
- Préparez la gelée :
- faites tremper la gélatine.
- Chauffez la moitié du Porto et du coulis de mûres, puis incorporez la gélatine.
- Ajoutez le reste des liquides.
- Refroidissez la préparation au bain-marie glacé.
- Sortez la terrine, ôtez le poids et le film, versez délicatement la gelée dessus.
- Remettez au frais pour la laisser figer.
- Démoulez et servez en tranches avec un peu de fleur de sel.
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Cette recette maison vous permet d’obtenir un résultat professionnel avec des moyens simples. Le foie est parfaitement assaisonné, la gelée apporte une touche de fraîcheur et de sophistication, et le tout peut se préparer deux jours à l’avance.
C’est une entrée idéale pour les fêtes, les grandes tablées ou même un dîner raffiné à deux. Et surtout, c’est une manière élégante de dire : “j’ai cuisiné avec amour”.
