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Une recette pleine de contrastes et de générosité
Ce plat, c’est un coup de cœur absolu. Une rencontre inattendue entre la terre et la mer, entre la rondeur du potimarron rôti et la finesse des Saint-Jacques juste saisies. Le tout est porté par une sauce au Banyuls, ce vin doux naturel aux arômes de fruits rouges, qui vient sublimer l’ensemble sans l’écraser. À cela s’ajoute une touche croquante et parfumée : un mélange d’amandes et de noix aux épices grillées, à tomber.
C’est un plat que j’aime servir en entrée un peu chic ou en plat léger pour un dîner raffiné. Il sent bon les fêtes sans être lourd, fait son effet à table, et surtout… il donne envie d’y revenir. À condition d’avoir assez de Saint-Jacques pour faire une deuxième tournée !
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 potimarron
- 1/2 c. à café de fleur de sel
- 1 c. à soupe de sucre
- 70 g de beurre (pour le potimarron)
- 12 noix de Saint-Jacques
- Huile d’olive
La sauce :
- 1 oignon
- 5 cl de Banyuls
- 25 cl de crème liquide
- 1 noix de beurre
Les fruits secs épicés :
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 c. à café de graines de cumin
- 1 c. à café de graines de sésame
- 1 c. à café de sel de céleri
- 1 c. à café de fleur de sel
- 50 g d’amandes blanches
- 40 g de noix
Prenez un potimarron bien ferme à la peau lisse, et des noix de Saint-Jacques fraîches si possible, ou surgelées de très bonne qualité. Le mélange d’épices apporte un vrai relief : ne le zappez pas !
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Étapes de préparation pour un plat tout en finesse et en texture
- Préparez les fruits secs épicés : dans une poêle chaude, faites dorer les graines de fenouil, cumin, sésame et le sel de céleri pendant quelques minutes. Versez dans un mortier, ajoutez la fleur de sel, puis pilez grossièrement. Ajoutez les amandes et noix concassées, pilez encore un peu en laissant de la texture. Réservez.
- Préparez le potimarron : lavez-le, épluchez-le, coupez-le en quartiers. Disposez-les sur une feuille d’aluminium, saupoudrez de sucre et de fleur de sel, ajoutez des dés de beurre. Refermez partiellement, versez un verre d’eau, puis refermez complètement. Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.
- Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre 1 noix de beurre, ajoutez l’oignon émincé, laissez fondre. Déglacez avec le Banyuls et laissez réduire des trois quarts. Ajoutez la crème liquide, laissez mijoter 10 minutes. Hors du feu, incorporez 50 g de beurre en cubes et les barbes de Saint-Jacques si vous en avez. Faites revenir le tout à feu doux. Filtrez si besoin.
- Faites cuire les noix de Saint-Jacques : dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, faites-les dorer sur une face. Salez, poivrez, ajoutez une noix de beurre, retournez-les et laissez cuire encore 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Le dressage : dans des assiettes chaudes, déposez les quartiers de potimarron avec un peu de leur jus de cuisson. Ajoutez les noix de Saint-Jacques, nappez de sauce au Banyuls, puis terminez en parsemant généreusement le mélange d’amandes et de noix épicées. Servez sans attendre.
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Ce plat a tout pour lui : du fondant, du croquant, des épices douces, une sauce soyeuse et une touche sucrée-salée juste parfaite. Il surprend sans désarçonner, réconforte tout en gardant une vraie élégance. Chaque élément a sa place, son rôle, et l’ensemble forme une assiette harmonieuse, pleine de relief et de subtilité.
Et entre nous, je le sers aussi parfois sans Saint-Jacques, avec juste le potimarron, la sauce et les noix épicées… C’est tout aussi délicieux. Une version végétarienne bluffante qui ne sacrifie ni la gourmandise, ni l’effet waouh à table. Parfait pour les soirs où l’on veut cuisiner beau et bon, sans forcément sortir les grands moyens.
