Ce plat des fêtes de Noël ose pocher le foie gras et le servir avec du chou citronné… et ça fonctionne à merveille

Rien ne réchauffe comme un bon bouillon, surtout quand il abrite un trésor comme du foie gras poché. Cette recette est un hommage à la délicatesse : un bouillon clair, parfumé maison, où viennent se mêler foie gras fondant, champignons sautés, chou frisé croquant et coriandre fraîche. Une composition de chef, mais parfaitement accessible à la maison.

Bol de bouillon clair garni d’une escalope de foie gras poché, champignons émincés, chou frisé et zestes d’agrumes, avec vapeur visible et décoration d’herbes fraîches.
© Bouillon au foie gras poché : une entrée raffinée où fondant, croquant et parfums subtils se rencontrent pour sublimer l’hiver.
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Un plat raffiné qui sublime le foie gras autrement (et délicieusement)

Oubliez les toasts classiques : ici, le foie gras s’invite dans un bain parfumé qui le rend encore plus moelleux. La cuisson douce au bouillon permet de révéler tout son fondant sans le dessécher. C’est une version légère, mais profondément gourmande, idéale pour ouvrir un dîner d’hiver ou impressionner à Noël.

Le contraste fonctionne à merveille : le bouillon limpide et riche, les légumes croquants et les champignons forestiers donnent du relief au foie gras. Et cette touche de coriandre fraîche ? Un twist inattendu et subtil qui modernise l’ensemble.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 escalopes de foie gras cru ou 600 g de foie gras déveiné
  • 300 g de champignons mélangés (shiitakés et champignons de Paris)
  • 200 g de chou frisé
  • Le jus d’1 citron
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 1 filet d’huile d’olive

Pour le bouillon maison :

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  • 2 branches de céleri
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 kg d’ailes et pilons de poulet
  • 1 bouquet garni

Étapes pour un bouillon au foie gras maison digne des plus belles tables

  1. Préparer un bouillon clair, maison et savoureux 
    • Pelez tous les légumes : carottes, oignons, poireaux, céleri et ail.
    • Coupez-les en morceaux pas trop fins.
    • Dans une grande cocotte, faites-les revenir 5 minutes à feu moyen dans un peu d’huile d’olive.
    • Ajoutez ensuite les ailes et pilons de poulet, mélangez bien, puis laissez cuire encore 10 minutes pour bien faire dorer l’ensemble.
    • Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni, puis laissez mijoter à tout petit frémissement pendant 2 heures.
    • Filtrez le bouillon à la fin de la cuisson et maintenez-le au chaud (60/65 °C).
  2. Préparer les légumes et champignons pour garnir le bouillon 
    • Enlevez la nervure centrale du chou frisé et taillez les feuilles en fine julienne.
    • Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles assez épaisses.
    • Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive, puis faites revenir ensemble la julienne de chou et les champignons pendant 5 minutes.
    • Salez, poivrez, puis ajoutez un filet de jus de citron pour équilibrer les saveurs.
    • Réservez au chaud.
  3. Pocher le foie gras pour obtenir une texture fondante 
    • Si vous utilisez un foie gras entier, détaillez-le en escalopes d’environ 2 cm d’épaisseur.
    • Plongez-les délicatement dans le bouillon chaud pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur.
    • Le foie doit rester fondant, sans se déliter.
    • Égouttez-le avec précaution à l’aide d’une écumoire.
    • C’est cette cuisson douce et maîtrisée qui va sublimer sa texture.
  4. Dresser élégamment dans des bols ou assiettes creuses 
    • Dans chaque bol ou assiette creuse, versez une louche généreuse de bouillon chaud.
    • Ajoutez délicatement une escalope de foie gras, puis disposez les champignons et la julienne de chou par-dessus.
    • Parsemez généreusement de coriandre fraîche finement ciselée.
    • Donnez un tour de moulin à poivre, ajustez en sel si nécessaire, et servez immédiatement pour que le foie gras reste bien chaud.

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Ce bouillon de foie gras, c’est le plat qui crée l’effet waouh dès les premières cuillères. Il joue la carte du contraste : entre le chaud et le froid, le fondant et le croquant, le classique et l’original. C’est aussi une belle façon de réconcilier cuisine de terroir et modernité.

À accompagner d’un vin doux du Sud-Ouest comme le côtes-de-bergerac « Jour de fruit » 2024 du Domaine l’Ancienne Cure. Une alliance toute en finesse, idéale pour un dîner de fête ou une soirée entre amateurs éclairés

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