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Un plat de poisson d’exception sublimé par le foie gras et le citron
La lotte, poisson noble à la chair ferme et délicate, se prête parfaitement à une cuisson au four en rôti. Dans cette version, elle est parfumée aux zestes de citron, enveloppée de feuilles de sauge fraîche et rehaussée d’un crumble au foie gras et parmesan. Ce contraste entre croustillant et moelleux transforme le filet de poisson en plat de chef, tout en restant accessible.
Le citron bio apporte de la fraîcheur et relève la douceur de la chair, pendant que le foie gras mi-cuit, intégré dans le crumble, fond délicatement à la cuisson pour parfumer l’ensemble avec subtilité. Une préparation aussi belle à l’œil qu’en bouche.
Les ingrédients pour une lotte en habit de fête (4 personnes)
Pour le rôti de lotte :
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- 1,2 kg de queue de lotte
- 50 g de farine
- 50 g de parmesan
- 50 g de foie gras mi-cuit
- Les zestes d’1 citron bio + un peu de jus
- 1 bouquet de sauge fraîche
Pour la purée de panais :
- 1 kg de panais
- 60 g de beurre
- 60 g de crème fraîche épaisse
Toutes les étapes pour réussir votre plat comme un pro
- Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
- Préparez la purée de panais : pelez les panais, coupez-les en rondelles, et faites-les cuire pendant 30 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, écrasez-les au presse-purée, puis ajoutez le beurre et la crème. Salez, poivrez.
- Préparez le crumble : dans un bol, mélangez la farine, le parmesan râpé et le foie gras mi-cuit coupé en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Préparez la lotte : retirez l’arête centrale pour obtenir deux filets identiques. Salez, poivrez, ajoutez les zestes de citron finement hachés et un filet de jus. Assemblez les deux filets pour former un rôti.
- Enrobez de sauge : disposez les feuilles de sauge sur la surface du rôti, puis ficelez-le pour qu’il tienne à la cuisson. Parsemez ensuite le crumble sur le dessus.
- Faites cuire au four : déposez le rôti dans un plat adapté et enfournez pour 20 minutes. Le crumble doit être légèrement doré, le poisson encore moelleux.
Un plat festif à marier avec un vin blanc de caractère
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Servez chaud avec la purée de panais bien crémeuse, qui équilibre à merveille la richesse du foie gras et le croustillant du crumble. Côté vin, misez sur une belle bouteille : un Jura blanc oxydatif comme le Domaine Labet “Les Varrons” est tout indiqué. Sa structure sèche et ses arômes évolués soutiendront à la fois le poisson, la sauge et le foie gras.
Cette recette incarne une vision moderne et gourmande du plat de fête : généreux, original et sans lourdeur. Elle plaira aux amateurs de terroir comme aux fins palais à la recherche de nouvelles alliances. À inscrire d’urgence dans vos menus de fin d’année !
