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Le secret de la tofaille : une cuisson lente à l’étouffée qui transforme tout
Née sur les chaumes vosgiennes, la tofaille (ou étouffaye, dans son nom d’origine) est une merveille de patience. Elle mijote tranquillement, sans remuer, pendant que la maison se remplit de parfums enveloppants de beurre, de vin blanc et de fumé. Cette cuisson à feu doux permet aux pommes de terre de devenir fondantes, tout en absorbant la richesse du jus. Le fond caramélisé qu’on gratte à la fin ? C’est le trésor du plat, une récompense pour les gourmands qui attendent sagement.
Des ingrédients simples et généreux, pour un plat 100 % réconfort
La réussite des tofailles repose sur la qualité des produits. Le chef Philippe Laruelle recommande des pommes de terre à chair blanche riches en fécule (comme la bintje ou la samba) pour bien absorber les arômes. Le duo gagnant : du lard fumé (ou poitrine fumée), des oignons, une bonne noix de beurre ou une cuillère de saindoux, et un verre de vin blanc sec, type Riesling ou vin de Toul. On peut y glisser un filet de porc fumé type Kessler pour renforcer encore les saveurs.
Pour 6 personnes :
- 1,5 kg de pommes de terre à chair blanche
- 300 g de lard fumé
- 2 oignons jaunes
- 40 g de beurre ou 2 c. à soupe de saindoux
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 petit filet de porc fumé (facultatif)
- Sel, poivre, persil frais
Étapes pas à pas : réussir sa tofaille comme un vrai Vosgien
1. Préparez les ingrédients : épluchez et coupez les pommes de terre en grosses lamelles. Émincez les oignons. Coupez le lard en dés.
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2. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre (ou le saindoux). Ajoutez le lard et les oignons, laissez revenir quelques minutes sans trop colorer.
3. Ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez. Versez le vin blanc, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h à 1 h 15. N’ouvrez pas trop souvent, la magie se fait sans vous !
4. En milieu de cuisson, vous pouvez ajouter le filet de porc fumé pour plus de profondeur.
5. Servez bien chaud, accompagné de persil frais, d’une salade verte croquante et, pour les plus gourmands, d’un morceau de munster.
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Pour faire honneur à ce plat montagnard, optez pour un Riesling d’Alsace ou un vin de Toul, à la fraîcheur suffisante pour équilibrer la richesse du lard et du beurre. Ce plat, symbole de la générosité vosgienne, est une invitation à ralentir, à mijoter, à partager — et à se régaler.
La tofaille, c’est un plat de patience, de souvenirs et de chaleur. Le genre de recette qui fait du bien à la maison… et à ceux qu’on aime.
