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Une version moderne et parfumée d’un monument de la cuisine française
C’est un plat qu’on croit connaître… jusqu’à ce qu’on y glisse quelques feuilles de verveine citronnée. Ce twist végétal apporte une légèreté inattendue à la blanquette, sans en trahir l’âme. Résultat : une assiette à la fois réconfortante et subtile, entre tradition et modernité.
La cuisson lente des viandes leur donne une tendreté absolue. On anticipe, on presse, on découpe avec soin : tout se joue dans les détails. Et pour accompagner ? Un rouge de Loire, léger et fruité, comme le Menetou-Salon du Domaine de Loye.
Les ingrédients pour une blanquette noble et fondante, sauce double
Ces tartines au chèvre frais et aux fraises surprennent par leur équilibre délicat entre fraîcheur, douceur et caractère
Entre fraîcheur délicate et envie de frites croustillantes, ce tartare de daurade aux fruits crée un équilibre surprenant
Trois morceaux de veau, deux sauces, une touche d’herbe fraîche… et un peu de patience.
- 320 g de joue de veau
- 320 g de langue de veau
- 260 g de poitrine de veau
Pour la sauce blanquette :
- 50 cl de fond blanc (bouillon filtré de cuisson)
- 15 g de beurre
- 15 g de farine
- 100 g de crème crue
- 1 jaune d’œuf
Pour la sauce à la verveine :
- 30 cl de fond blanc de veau
- 75 g de lait
- 25 g de crème fraîche
- 15 g de beurre doux
- 1 poignée de feuilles de verveine citronnée
La préparation détaillée pour une blanquette au goût et à la texture parfaits
Prévoir cette recette la veille, pour une découpe nette et une viande bien fondante.
- La veille, dénervez les viandes. Salez et poivrez au poids (10g de sel, 2g de poivre/kg). Faites cuire 8h dans un court-bouillon. Vérifiez la cuisson, puis pressez les viandes entre deux planches. Laissez une nuit au frais.
- Le lendemain, découpez la viande : poitrine en rectangles (3×5 cm), langue en carrés (2×2 cm), joue en deux.
- Pour la sauce blanquette, réduisez le fond blanc de deux tiers. Réalisez un roux blanc (beurre + farine), puis liez avec le fond. Ajoutez crème crue, portez à ébullition, retirez du feu, et liez au jaune d’œuf. Réservez.
- Pour la sauce verveine, réduisez le fond de moitié, ajoutez lait, crème, beurre, assaisonnez. Portez à ébullition. Ajoutez la verveine, filmez hors du feu, laissez infuser 10 min. Filtrez, rectifiez.
- Réchauffez la sauce blanquette dans une cocotte. Ajoutez la viande. Juste avant de servir, incorporez la sauce verveine émulsionnée.
- Servez avec des mini-légumes cuits al dente, enrobés de beurre, et quelques feuilles de verveine.
Une assiette de chef à servir simplement, avec un bon rouge de Loire
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Ce plat peut impressionner, mais il se prépare à l’avance, se réchauffe en douceur, et se savoure dans une ambiance décontractée mais chic. Un dîner d’hiver parfait, sans stress, avec un service à la cocotte et quelques herbes fraîches pour la touche finale.
La verveine apporte ce twist aromatique inattendu, frais et citronné, qui fait toute la différence. Et pour accompagner cette richesse onctueuse ? Un rouge léger, soyeux et fruité, comme le Menetou-Salon 2019 du Domaine de Loye, en parfait équilibre.
