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Une recette d’école, transmise avec amour et simplicité
Cette recette, Laurent Mariotte l’a apprise il y a plus de 20 ans, lors de son CAP cuisine, aux côtés de deux chefs de métier : Laurent Trontin et Christophe Darney. Dans une vidéo tournée avec eux, il remet à l’honneur ce grand classique des garnitures françaises : les pommes boulangères.
Ce plat rustique, cuit dans les fours des boulangers pendant que le feu s’éteignait, ne nécessite ni crème ni fromage. En effet, tout repose sur la finesse des tranches, la tendreté des oignons, et la magie du bouillon. C’est une cuisine de patience, qui sent bon l’automne et les repas du dimanche.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 oignons doux (type oignons des Cévennes)
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type Annabelle)
- 1 litre de bouillon de volaille (ou de légumes pour une version végétarienne)
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Beurre fondu
- Sel, poivre
Une cuisson lente, pour un plat doré et parfumé à cœur
Commencez par émincer les oignons. Ensuite, faites-les revenir à feu doux dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Couvrez pour ne pas qu’ils sèchent.
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Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre puis tranchez-les finement (à la mandoline si possible). Pensez à les saler et poivrer légèrement.
Prenez un plat à gratin. Pour commencer, frottez-le à l’ail, puis badigeonnez le fond de beurre fondu. Ensuite, alternez les couches : pommes de terre, oignons, quelques éclats d’ail, jusqu’à épuisement des ingrédients.
Ensuite, versez le bouillon de volaille chaud jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez le bouquet garni. Enfin, enfournez à 180 °C pendant une heure, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et le bouillon absorbé. Toutefois, si vous aimez les pommes de terre un peu fermes, réduisez le temps de cuisson de 15 minutes.
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Ce plat accompagne à merveille un poulet rôti, un rosbif, un filet de poisson, ou même une salade rustique pour un repas végétarien. Par ailleurs, vous pouvez ajouter quelques lardons fumés, des champignons, ou encore remplacer une partie du bouillon par un trait de vin blanc sec.
Le mieux ? Il parfume toute la maison pendant la cuisson, et rappelle les plats d’antan, simples, généreux, et toujours partagés.
