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Bien choisir ses champignons : la première clé du succès
Tout commence au marché ou au supermarché. Pour une cuisson parfaite, encore faut-il de bons champignons. Ainsi, le chef recommande de vérifier la fermeté, la fraîcheur et l’odeur : une corolle bien soudée, des lamelles serrées et un parfum de sous-bois sont les meilleurs indicateurs.
Les champignons de Paris sont une base accessible. Toutefois, pour plus de caractère, girolles, cèpes ou morilles apportent une richesse gustative incomparable. Il est donc intéressant de varier les plaisirs et d’associer plusieurs variétés dans une même poêlée.
Poêle, huile d’olive et chaleur vive : les secrets d’une cuisson parfaite
Exit le four, place à la cuisson à la poêle. C’est là que la magie opère. Etchebest préconise une huile d’olive de qualité, deux cuillères suffisent. Avant tout, il faut préchauffer la poêle à feu vif, patienter jusqu’à ce que l’huile commence légèrement à fumer, puis y jeter les champignons.
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Par ailleurs, la largeur de la poêle est essentielle : les champignons doivent pouvoir s’étaler sans se chevaucher, sous peine de cuire à l’étouffée et de perdre leur jus. C’est ce contact direct avec la chaleur vive qui va favoriser la caramélisation en surface.
Pourquoi pas le beurre ? Trop fragile à haute température. Il peut néanmoins être ajouté à la fin, pour l’onctuosité. De cette manière, on conserve tous ses arômes sans altérer la texture des champignons.
Assaisonnement et caramélisation : le tour de main du chef
Dès que les champignons sont dans la poêle, salez et poivrez sans attendre. En effet, cela permet de fixer les saveurs dès le départ. On peut alors secouer la poêle ou remuer légèrement pour bien répartir l’assaisonnement.
La cuisson est rapide. C’est pourquoi il faut chercher une légère caramélisation, sans exagérer. Les champignons doivent rester fermement tendres, jamais spongieux ni desséchés. En fin de cuisson, ajoutez du persil frais, du thym ou quelques éclats de noix pour sublimer le tout.
En plus d’intensifier les arômes, ces herbes ajoutent une touche de fraîcheur bienvenue. Il est aussi possible d’ajouter une pointe d’ail haché ou un soupçon de jus de citron pour réveiller l’ensemble.
Comment les servir ? Idées pour les intégrer à vos plats
Ces champignons ainsi préparés deviennent un accompagnement de choix :
- Dans une omelette aux fines herbes
- Avec des pâtes fraîches et une pointe de crème
- En garniture d’une viande ou d’un poisson grillé
- En toast sur du pain grillé avec un peu de fromage de caractère
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Pour varier, quelques gouttes de vinaigre balsamique en fin de cuisson relèvent leur saveur. Et si vous aimez le croquant, ajoutez des amandes ou noisettes grillées.
Cuisson rapide, poêle bien chaude, huile d’olive, assaisonnement au bon moment : ces gestes simples suffisent à transformer vos champignons en un petit bijou culinaire, comme sait si bien le faire le chef Etchebest.
