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Une recette de vol-au-vent chic et savoureuse pour impressionner sans stress
Ce plat a ce je-ne-sais-quoi de rétro-chic, comme un clin d’œil aux grands repas familiaux ou aux dîners un peu chics du réveillon. Mais ici, on le modernise en lui apportant plus de finesse, avec un bouillon maison aux langoustines, une sauce béchamel enrichie à la crème et un parfum subtil de Grand Marnier et de citron. Et pour ne rien gâcher, tout peut se préparer à l’avance.
Le résultat ? Un vol-au-vent croustillant à l’extérieur, fondant et gourmand à l’intérieur, avec des saveurs complexes mais parfaitement équilibrées. Idéal en entrée festive ou en plat principal léger avec une belle salade.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 vol-au-vent (prêts à garnir)
- 16 langoustines
- 30 g de morilles séchées
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 2 échalotes pelées
- 1 gousse d’ail pelée
- 5 cl de Grand Marnier
- 20 cl de champagne
- 20 g de farine
- Les zestes d’un citron bio
Étapes pour réussir un vol-au-vent de fête à la langoustine et morilles
- Préparer les morilles et la crème infusée
- Faites tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
- Égouttez-les, puis plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante.
- Égouttez à nouveau pour éliminer toute impureté.
- Versez la crème liquide dans une petite casserole, portez doucement à frémissement.
- Ajoutez les morilles, retirez du feu, couvrez et laissez infuser tranquillement pendant que vous préparez la suite.
- Cuire et décortiquer les langoustines
- Dans une sauteuse, faites revenir les langoustines entières avec un peu d’huile d’olive et 5 g de beurre.
- Laissez-les dorer à feu vif pendant environ 5 minutes.
- Hors du feu, décortiquez les queues avec soin.
- Réservez-les précieusement au frais.
- Conservez les têtes et les pattes : elles vont servir à créer un bouillon ultra parfumé.
- Réaliser un bouillon corsé aux langoustines
- Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes finement ciselées avec 5 g de beurre.
- Ajoutez ensuite les carcasses (têtes et pattes) des langoustines et faites bien rôtir pendant 5 minutes.
- Versez le Grand Marnier, flambez, puis ajoutez le champagne, la gousse d’ail écrasée et 10 cl d’eau. Grattez le fond de la sauteuse pour décoller les sucs.
- Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes pour concentrer les arômes.
- Filtrer et lier la sauce façon béchamel
- Une fois le bouillon prêt, filtrez-le au chinois en pressant bien les carcasses pour en extraire un maximum de saveur.
- Vous devriez obtenir environ 25 cl de liquide.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre restant jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur noisette.
- Ajoutez la farine, mélangez pour obtenir un roux, puis versez le bouillon filtré.
- Faites cuire 10 minutes à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.
- Finaliser la farce au champagne, morilles et langoustines
- Ajoutez la crème infusée avec les morilles à la béchamel.
- Mélangez doucement pour bien incorporer les saveurs.
- Ajoutez ensuite les queues de langoustines et les zestes de citron très finement hachés.
- Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- La farce doit être bien liée, parfumée, ni trop liquide ni trop épaisse.
- Garnir et enfourner les vol-au-vent
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Placez les vol-au-vent sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Retirez délicatement les petits chapeaux.
- Garnissez généreusement chaque vol-au-vent avec la préparation chaude.
- Replacez les chapeaux, puis enfournez pour 15 minutes.
- Servez bien chaud, accompagné d’un vin blanc sec comme un Mâcon-Villages.
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Ce vol-au-vent, c’est le genre de plat qui impressionne sans en faire trop. Grâce au champagne, au Grand Marnier et aux morilles, il a ce goût de fête inimitable. Et avec les langoustines en vedette, il coche toutes les cases du plat d’exception.
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