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Une cuisson ultra précise pour une Saint-Jacques fondante et respectée
Pour Bernard Loiseau, la coquille Saint-Jacques ne souffre aucun excès de zèle. Une minute de chaque côté dans une poêle bien chaude, et c’est tout. L’extérieur doit être doré, presque caramélisé, tandis que l’intérieur reste translucide et nacré. C’est là que réside le secret de sa texture lisse, de son goût pur.
Dans son livre Les dimanches de Bernard Loiseau, il racontait : “Une coquille Saint-Jacques trop cuite est morte pour rien.” On ne peut qu’acquiescer. Il ne s’agit pas d’en faire trop, mais d’en faire juste assez, et c’est souvent là que naît la magie.
Les ingrédients pour une assiette terre-mer tout en finesse (4 personnes)
- 20 noix de Saint-Jacques sans corail
- 2 gros poireaux
- 4 oignons
- 2 dl de bouillon de volaille
- 40 g de beurre
- Un peu d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Des ingrédients simples, mais de qualité. La réussite tient au soin apporté à chaque étape : un bon bouillon maison si possible, des noix ultra fraîches, et une cuisson des légumes tout en douceur.
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La recette en 5 étapes pour un plat chic, rapide et profondément savoureux
- Épluchez les oignons, faites-les cuire à la vapeur pendant 30 minutes avec une pincée de gros sel. Mixez-les ensuite pour obtenir une purée lisse.
- Émincez finement les poireaux. Faites-les suer 2 minutes dans le beurre, puis ajoutez un peu d’eau à hauteur et laissez cuire 5 minutes. Incorporez ensuite 2 cuillères de purée d’oignons pour lier la fondue.
- Huilez légèrement les noix de Saint-Jacques. Salez, poivrez, puis saisissez-les dans une poêle antiadhésive très chaude, 2 minutes de chaque côté. Elles doivent rester moelleuses à cœur.
- Réchauffez doucement la sauce : mélangez un peu de purée d’oignons au bouillon de volaille, jusqu’à obtenir une consistance veloutée mais légère.
- Sur une assiette chaude, dressez un lit de fondue de poireaux, nappez de sauce, puis disposez les Saint-Jacques bien dorées. Servez immédiatement, sans attendre.
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Ce que j’adore dans cette recette, c’est qu’elle est à la fois accessible et spectaculaire. Même si elle s’appuie sur des ingrédients simples et une préparation épurée, elle offre une expérience gustative digne d’un grand restaurant. Le contraste entre le moelleux des poireaux, la douceur suave de l’oignon cuit vapeur et la Saint-Jacques juste dorée en surface crée une harmonie exceptionnelle. Chaque bouchée équilibre intensité et délicatesse, fondant et léger croquant, dans un ballet de textures parfaitement maîtrisé.
Inutile de multiplier les artifices ou les accompagnements compliqués pour faire sensation. Ce plat en impose par sa sobriété même. Il illustre à merveille la philosophie de Bernard Loiseau : extraire l’essence d’un produit, le révéler sans jamais l’écraser. C’est cette justesse du geste, cette précision dans la cuisson, cette attention au détail qui rendent l’assiette élégante. Une véritable leçon de cuisine française, à la fois modeste et magistrale.
