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Une autre manière de sublimer le foie gras : douceur, bouillon et végétal de saison
Je l’avoue, le foie gras en terrine me lasse un peu. Toujours les mêmes toasts, les mêmes figues, les mêmes chutneys. Alors cette année, j’ai eu envie d’autre chose. Quelque chose de plus chaud, plus vivant, plus subtil aussi. Le résultat : un foie gras poché dans un bouillon maison, accompagné de champignons sautés et de chou frisé croquant. Le tout servi à la louche, comme une soupe de luxe.
Ce plat a quelque chose d’apaisant. Le bouillon, longuement mijoté avec des légumes et du poulet, est d’une profondeur aromatique incroyable. Il réchauffe autant qu’il éveille. Le foie gras, lui, s’y laisse cuire doucement, sans s’imposer, révélant une texture tendre et presque mousseuse. Un vrai plat d’hiver, généreux et raffiné à la fois.
Les ingrédients pour un bouillon savoureux et un foie gras tendre à cœur
- 4 escalopes de foie gras (ou 600 g de foie gras déveiné)
- 300 g de shiitakés et champignons de Paris mélangés
- 200 g de chou frisé
- Le jus de 1 citron
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 filet d’huile d’olive
Pour le bouillon :
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- 2 branches de céleri
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 kg d’ailes et pilons de poulet
- 1 bouquet garni
Étapes détaillées pour un bouillon maison et un foie gras poché sans fausse note
- Pelez les légumes destinés au bouillon (carottes, poireaux, céleri, oignons, ail) et coupez-les en morceaux.
- Dans une grande cocotte, faites revenir les légumes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajoutez les ailes et pilons de poulet, puis poursuivez la cuisson 10 minutes en mélangeant bien.
- Ajoutez le bouquet garni, couvrez d’eau à hauteur, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement pendant 2 heures. Filtrez le bouillon et maintenez-le au chaud à 60-65 °C.
- Retirez les côtes du chou frisé, puis émincez-le finement en julienne. Coupez les champignons en lamelles.
- Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir la julienne de chou et les champignons pendant 5 minutes. Salez, poivrez, puis ajoutez le jus de citron. Réservez.
- Plongez délicatement les escalopes de foie gras (ou les morceaux) dans le bouillon chaud. Laissez pocher entre 6 et 8 minutes selon l’épaisseur. Égouttez-les délicatement à l’aide d’une écumoire.
- Dans des bols ou assiettes creuses, versez une louche de bouillon chaud. Déposez une escalope de foie gras au centre, puis répartissez les champignons et le chou autour.
- Parsemez de coriandre fraîche ciselée, donnez un tour de moulin à poivre, rectifiez le sel si nécessaire, et servez aussitôt.
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Ce plat est une vraie surprise. Il casse les codes du foie gras tout en lui rendant hommage. Il y a du fond, de la finesse, du végétal, et cette sensation de manger quelque chose de généreux sans lourdeur. Une alternative parfaite aux entrées classiques de Noël.
Et si vous avez des restes de bouillon ? Servez-le tel quel avec des nouilles ou du riz, ou congelez-le pour une autre recette. Ce plat gagne à être accompagné d’un vin blanc moelleux et équilibré, comme ce Jour de Fruit 2024 du Domaine l’Ancienne Cure, qui soutient l’ensemble sans l’écraser.
