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- Des saint-jacques juste grillées, sublimées par un beurre d’herbes maison signé Jean-François Piège
- Tous les ingrédients pour un beurre maître d’hôtel aux herbes fraîches et des saint-jacques parfaitement assaisonnées
- Préparation facile et cuisson express pour une entrée raffinée en moins de 10 minutes
- Une idée simple mais spectaculaire à ressortir pour les fêtes ou les dîners à deux
Des saint-jacques juste grillées, sublimées par un beurre d’herbes maison signé Jean-François Piège
Chaque année, quand arrive la pleine saison de la coquille saint-jacques, j’ai un réflexe quasi instinctif : chercher LA nouvelle façon de la cuisiner. Et cette fois, c’est Jean-François Piège qui s’en mêle. Le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris propose une recette élégante, mais déconcertante de simplicité.
Ce qu’il nous livre ici, c’est sa version personnelle du beurre maître d’hôtel, traditionnellement associé aux viandes grillées. Lui y ajoute persil, cerfeuil et estragon, trois herbes qui viennent flatter la finesse iodée des saint-jacques, tout en légèreté. Le résultat ? Un contraste parfait entre le fondant nacré du mollusque et la richesse parfumée du beurre.
Et puis il y a la cuisson. Au gril, en 2 minutes top chrono. Assez pour que les noix soient chaudes, mais encore crues à cœur. Ce jeu de texture, presque cru-cuit, donne une noblesse supplémentaire à ce plat déjà sublime.
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Tous les ingrédients pour un beurre maître d’hôtel aux herbes fraîches et des saint-jacques parfaitement assaisonnées
- 5 coquilles saint-jacques
- 160 g de beurre demi-sel
- 40 g de persil
- 40 g d’une botte de cerfeuil
- 20 g d’une botte d’estragon
- 1/2 jus de citron vert
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
Préparation facile et cuisson express pour une entrée raffinée en moins de 10 minutes
Commencez par ciseler finement toutes les herbes. Utilisez un bon couteau, surtout pas un mixeur : on veut conserver le parfum intact, sans oxydation.
Puis, dans un bol, mélangez le beurre demi-sel avec les herbes fraîches, le jus de citron vert et quelques tours de moulin à poivre. Goûtez. Souriez.
Ce beurre peut être préparé à l’avance et conservé au frigo. Au moment du service, déposez une belle noix de ce beurre sur chaque saint-jacques.
Puis placez-les dans leur coquille (ou dans un petit plat allant au four), et glissez-les sous le gril pour 1 min 30 à 2 minutes maximum.
Les noix doivent être juste prises, encore presque translucides à l’intérieur. Une fois sorties du four, ajoutez un soupçon de fleur de sel, un tour de poivre et un zeste de citron vert pour le peps.
Servez sans attendre, sur une assiette chaude ou une serviette pliée.
Une idée simple mais spectaculaire à ressortir pour les fêtes ou les dîners à deux
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Cette recette a tout bon : rapide, raffinée, ultra savoureuse, elle met le produit en valeur sans le noyer sous les effets. Le beurre aux herbes se marie aussi très bien avec d’autres coquillages, voire avec un filet de poisson blanc. Et pour les amateurs, rien n’empêche de glisser une pointe de piment ou un soupçon de gingembre dans le beurre…
Une recette de chef à garder précieusement pour les fêtes ou les dîners à deux. Elle rappelle que la grande cuisine commence souvent par de très bons produits et un geste juste. Merci chef Piège !
