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Une pâte savoureuse, souple et qui se tient à la cuisson
C’est la base. La pâte. Sans elle, le pâté en croûte n’est qu’un pâté. Et chez Laurent Bouilloud, on ne plaisante pas avec ça. Il choisit une farine T80, plus rustique, plus stable que la classique T45 qui se déforme à la cuisson. Il y ajoute de la fécule pour assouplir, du vinaigre pour éviter l’oxydation, des œufs, un peu de sucre, du sel, de l’eau tiède… et surtout beaucoup de beurre.
Mais attention, pas question de la triturer comme une pâte à tarte. Il faut la travailler juste ce qu’il faut et la laisser reposer au moins 24 h, voire jusqu’à 4 jours pour obtenir une belle coloration à la cuisson. Juste avant de foncer le moule, Laurent passe sa pâte deux fois au laminoir, l’abaisse à 3 mm (jamais plus de 5) pour qu’elle cuise uniformément.
Une farce qui mêle tradition, équilibre et générosité
La mêlée, comme on l’appelle, est une science presque alchimique. Chez Laurent, elle débute avec un mélange de viandes hachées (gorge, poitrine, échine) qu’il fait mariner 24 h dans de l’alcool – cognac, vin jaune, armagnac, selon l’inspiration. Cela attendrit les fibres et assaisonne en profondeur.
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Puis viennent les abats, légumes précuits, voire une farce fine (crème et blanc de volaille) ou à gratin (foies) pour le liant. Pour les versions gibier, on ajoute une duxelles de champignons bien réduite, gage de moelleux. Et surtout, le petit plus qui change tout : des inserts comme du foie gras, des lèches de canard ou des fruits secs torréfiés. Chaque bouchée devient alors une exploration.
Une gelée maison, infusée, goûteuse et bien coulée
C’est souvent ce qu’on néglige, et c’est une erreur monumentale. La gelée, c’est le liant final, celui qui comble les espaces vides et apporte goût et moelleux. Laurent la commence cinq jours à l’avance, à base de consommé de tête de veau et paleron, infusé d’aromates.
Mais vous pouvez varier : pied de veau pour le collagène, fumet de poisson, bouillon de légumes… L’essentiel : réduire, filtrer, éventuellement clarifier au blanc d’œuf, et n’assaisonner qu’à la fin. Pour la couler, suivez la méthode Bouilloud : un peu de gelée froide sur le pâté chaud, puis le reste une fois refroidi. Double effet kiss-cool garanti.
Une cuisson progressive pour une croûte dorée et une farce juteuse
Pas question de cramer votre chef-d’œuvre. Laurent préconise une cuisson en deux temps : 20 minutes à 230 °C pour saisir, puis 180 °C jusqu’à atteindre 58 °C à cœur (grâce à une sonde). La température remontera d’elle-même avec l’inertie.
Une fois sorti du four, on refroidit doucement, on ajoute la gelée, on refroidit encore, puis on démoule. Et enfin étape cruciale on emballe soigneusement dans un papier de boucher, pour éviter l’humidité au frigo.
Un savoir-faire rare à la portée de tous ?
Ce que j’aime chez Laurent Bouilloud, au-delà du record du monde du plus long pâté en croûte (2,02 m, quand même !), c’est la générosité de sa transmission. Il aurait pu garder tout ça pour lui, mais non. Il nous tend la main, nous invite à expérimenter, à rater, à recommencer.
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Et si vous hésitez encore à vous lancer, souvenez-vous de ça : un bon pâté en croûte, c’est comme une bonne histoire. Il faut de la structure, du liant, des surprises, du temps… et beaucoup d’amour.
