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- Un biscuit viennois moelleux pour la base roulée de ce cerveau sucré
- Une compotée cerise maison pour intensifier le cœur fruité et sanglant
- Une ganache montée à la vanille et cardamome pour l’onctuosité et la touche épicée
- Un insert cerise coulant et un œil central en chocolat pour le frisson visuel
- Un croustillant chocolat blanc pour le socle craquant du cerveau
- Des yeux en gelée et du verre en isomalt pour un décor sanglant et ultra réaliste
- Le montage final : ganache rose, cœur coulant et effet cerveau poché
- Une création sucrée entre horreur visuelle et précision pâtissière
Un biscuit viennois moelleux pour la base roulée de ce cerveau sucré
Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs
- 3 œufs entiers
- 100 g de sucre (1)
- 3 blancs d’œufs
- 30 g de sucre (2)
- 35 g de farine
Préparation
- Montez les jaunes et œufs entiers avec le sucre (1) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ensuite, ajoutez la farine tamisée.
- Montez les blancs en neige avec le sucre (2), puis incorporez-les délicatement.
- Étalez sur deux plaques, puis enfournez 15 min à 180 °C.
- Laissez refroidir.
Une compotée cerise maison pour intensifier le cœur fruité et sanglant
Ingrédients
- 400 g de cerises dénoyautées
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Préparation
- D’abord, mixez les cerises en purée.
- Ensuite, chauffez 300 g de purée dans une casserole, ajoutez le sucre et la pectine.
- Faites cuire 30 secondes, puis laissez refroidir.
Une ganache montée à la vanille et cardamome pour l’onctuosité et la touche épicée
Ingrédients
- 400 g de crème liquide entière (1)
- 1000 g de crème liquide entière (2)
- 320 g de chocolat blanc
- 8 g de gélatine
- 2 gousses de vanille
- 10 g de cardamome moulue
- Colorant rouge hydrosoluble « Père Noël » (PM)
Préparation
- Commencez par faire tremper la gélatine.
- Ensuite, chauffez la crème (1) avec la vanille et la cardamome.
- Filtrez, puis versez sur le chocolat blanc avec la gélatine, puis mixez.
- Ajoutez la crème (2), mixez de nouveau.
- Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur au moins 6 heures.
Un insert cerise coulant et un œil central en chocolat pour le frisson visuel
Ingrédients
- 500 g de purée de cerises
- 50 g de sucre
- 1 g de pectine NH
- 250 g de beurre de cacao
- 1 cerise fraîche
- 200 g de chocolat blanc
- 50 g de chocolat noir
Préparation
- Préparez un coulis en chauffant la purée de cerises avec le sucre et la pectine.
- Puis, trempez une cerise dans du chocolat blanc fondu (deux fois), en la refroidissant entre chaque trempage.
- Dessinez un œil avec le chocolat noir.
- Ensuite, versez la compotée dans un moule demi-sphère, insérez l’œil au centre.
- Congelez. Une fois l’insert figé, trempez-le deux fois dans le beurre de cacao fondu.
Un croustillant chocolat blanc pour le socle craquant du cerveau
Ingrédients
- 115 g de chocolat blanc
- 15 g d’huile neutre
- 70 g de feuillantine
Préparation
- Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez l’huile et la feuillantine.
- Puis, étalez entre deux feuilles de papier cuisson, laissez refroidir et détaillez à la forme du cerveau après sculpture.
Des yeux en gelée et du verre en isomalt pour un décor sanglant et ultra réaliste
Ingrédients pour les yeux
- 200 g d’eau
- 200 g de lait
- 40 g de sucre
- 6 g d’agar-agar
- Colorants rouge et noir hydrosolubles (PM)
- 25 g de chocolat noir
- QS eau pour diluer
Préparation
- Chauffez l’eau avec 20 g de sucre et 3 g d’agar-agar.
- Divisez en deux : colorez une partie en noir, l’autre en rouge.
- Ensuite, coulez d’abord le noir, puis le rouge.
- Chauffez le lait avec le reste du sucre et de l’agar-agar.
- Versez sur les couches précédentes.
- Laissez prendre, démoulez. Collez les yeux avec du chocolat fondu.
Verre en isomalt
- 250 g d’isomalt : faites-le fondre jusqu’à transparence. Ensuite, étalez finement, laissez durcir puis cassez en éclats.
Le montage final : ganache rose, cœur coulant et effet cerveau poché
- Montez la ganache vanille-cardamome.
- Tapissez l’intérieur d’un dôme de 20 cm avec cette ganache.
- Ensuite, découpez le biscuit viennois en bandes, nappez de compotée, roulez serré et disposez sur la ganache.
- Ajoutez encore de la ganache et l’insert cerise au centre.
- Lissez, puis surgeler.
- Sculptez pour créer une forme de cerveau (arrondir le dessous, entailler un V au centre).
- Colorez de ganache en rose, puis pochez les circonvolutions avec une douille 8 mm.
- Surgeler à nouveau.
- Ensuite, badigeonnez de coulis de cerise pour l’effet sang.
- Collez les yeux en gelée et plantez les éclats d’isomalt.
- Enfin, posez l’ensemble sur le croustillant chocolat blanc.
Une création sucrée entre horreur visuelle et précision pâtissière
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Ce gâteau cerveau demande de la rigueur, une vraie organisation et un sens du détail impressionnant. Chaque élément, du roulé au cœur coulant, de la ganache au décor sanglant, participe à l’équilibre du visuel et du goût. Une performance pâtissière totale signée Mercotte, aussi effrayante que délicieuse.
