Elle transforme une boîte de thon et une courgette en entrée fraîche et bluffante pour toutes les occasions
Pour accompagner votre foie gras à Noël, ce blanc sec vif fait toute la différence et enlève toute lourdeur en bouche
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- Un biscuit viennois moelleux pour la base roulée de ce cerveau sucré
- Une compotée cerise maison pour intensifier le cœur fruité et sanglant
- Une ganache montée à la vanille et cardamome pour l’onctuosité et la touche épicée
- Un insert cerise coulant et un œil central en chocolat pour le frisson visuel
- Un croustillant chocolat blanc pour le socle craquant du cerveau
- Des yeux en gelée et du verre en isomalt pour un décor sanglant et ultra réaliste
- Le montage final : ganache rose, cœur coulant et effet cerveau poché
- Une création sucrée entre horreur visuelle et précision pâtissière
Un biscuit viennois moelleux pour la base roulée de ce cerveau sucré
Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs
- 3 œufs entiers
- 100 g de sucre (1)
- 3 blancs d’œufs
- 30 g de sucre (2)
- 35 g de farine
Préparation
- Montez les jaunes et œufs entiers avec le sucre (1) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ensuite, ajoutez la farine tamisée.
- Montez les blancs en neige avec le sucre (2), puis incorporez-les délicatement.
- Étalez sur deux plaques, puis enfournez 15 min à 180 °C.
- Laissez refroidir.
Une compotée cerise maison pour intensifier le cœur fruité et sanglant
Ingrédients
- 400 g de cerises dénoyautées
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Préparation
- D’abord, mixez les cerises en purée.
- Ensuite, chauffez 300 g de purée dans une casserole, ajoutez le sucre et la pectine.
- Faites cuire 30 secondes, puis laissez refroidir.
Une ganache montée à la vanille et cardamome pour l’onctuosité et la touche épicée
Ingrédients
- 400 g de crème liquide entière (1)
- 1000 g de crème liquide entière (2)
- 320 g de chocolat blanc
- 8 g de gélatine
- 2 gousses de vanille
- 10 g de cardamome moulue
- Colorant rouge hydrosoluble « Père Noël » (PM)
Préparation
- Commencez par faire tremper la gélatine.
- Ensuite, chauffez la crème (1) avec la vanille et la cardamome.
- Filtrez, puis versez sur le chocolat blanc avec la gélatine, puis mixez.
- Ajoutez la crème (2), mixez de nouveau.
- Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur au moins 6 heures.
Un insert cerise coulant et un œil central en chocolat pour le frisson visuel
Ingrédients
- 500 g de purée de cerises
- 50 g de sucre
- 1 g de pectine NH
- 250 g de beurre de cacao
- 1 cerise fraîche
- 200 g de chocolat blanc
- 50 g de chocolat noir
Préparation
- Préparez un coulis en chauffant la purée de cerises avec le sucre et la pectine.
- Puis, trempez une cerise dans du chocolat blanc fondu (deux fois), en la refroidissant entre chaque trempage.
- Dessinez un œil avec le chocolat noir.
- Ensuite, versez la compotée dans un moule demi-sphère, insérez l’œil au centre.
- Congelez. Une fois l’insert figé, trempez-le deux fois dans le beurre de cacao fondu.
Un croustillant chocolat blanc pour le socle craquant du cerveau
Ingrédients
- 115 g de chocolat blanc
- 15 g d’huile neutre
- 70 g de feuillantine
Préparation
- Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez l’huile et la feuillantine.
- Puis, étalez entre deux feuilles de papier cuisson, laissez refroidir et détaillez à la forme du cerveau après sculpture.
Des yeux en gelée et du verre en isomalt pour un décor sanglant et ultra réaliste
Ingrédients pour les yeux
- 200 g d’eau
- 200 g de lait
- 40 g de sucre
- 6 g d’agar-agar
- Colorants rouge et noir hydrosolubles (PM)
- 25 g de chocolat noir
- QS eau pour diluer
Préparation
- Chauffez l’eau avec 20 g de sucre et 3 g d’agar-agar.
- Divisez en deux : colorez une partie en noir, l’autre en rouge.
- Ensuite, coulez d’abord le noir, puis le rouge.
- Chauffez le lait avec le reste du sucre et de l’agar-agar.
- Versez sur les couches précédentes.
- Laissez prendre, démoulez. Collez les yeux avec du chocolat fondu.
Verre en isomalt
- 250 g d’isomalt : faites-le fondre jusqu’à transparence. Ensuite, étalez finement, laissez durcir puis cassez en éclats.
Le montage final : ganache rose, cœur coulant et effet cerveau poché
- Montez la ganache vanille-cardamome.
- Tapissez l’intérieur d’un dôme de 20 cm avec cette ganache.
- Ensuite, découpez le biscuit viennois en bandes, nappez de compotée, roulez serré et disposez sur la ganache.
- Ajoutez encore de la ganache et l’insert cerise au centre.
- Lissez, puis surgeler.
- Sculptez pour créer une forme de cerveau (arrondir le dessous, entailler un V au centre).
- Colorez de ganache en rose, puis pochez les circonvolutions avec une douille 8 mm.
- Surgeler à nouveau.
- Ensuite, badigeonnez de coulis de cerise pour l’effet sang.
- Collez les yeux en gelée et plantez les éclats d’isomalt.
- Enfin, posez l’ensemble sur le croustillant chocolat blanc.
Une création sucrée entre horreur visuelle et précision pâtissière
À la fois fondantes et dorées : ces pommes de terre au beurre d’ail font saliver toute la table en un regard
Cette bûche roulée chocolat‑clémentine combine moelleux, fraîcheur d’agrumes et élégance pour un Noël mémorable
Ce gâteau cerveau demande de la rigueur, une vraie organisation et un sens du détail impressionnant. Chaque élément, du roulé au cœur coulant, de la ganache au décor sanglant, participe à l’équilibre du visuel et du goût. Une performance pâtissière totale signée Mercotte, aussi effrayante que délicieuse.
