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Une tartiflette transformée par une sauce de chef maison
Ce n’est pas seulement le fromage qui fait la tartiflette, c’est la manière de l’apprivoiser. En préparant une crème fondue à base de reblochon et de vin blanc, on enrobe chaque ingrédient d’un voile onctueux et parfumé. C’est cette petite touche technique que les chefs utilisent pour faire passer un plat familial au rang de spécialité digne d’un bistrot savoyard.
Ajoutez à cela une cuisson maîtrisée des pommes de terre, un reblochon au lait cru bien affiné, et des lardons qui sentent bon le fumé… et vous avez un gratin qui fait chavirer les papilles. Richesse, rondeur, croustillant sur le dessus et moelleux au cœur : une réussite à chaque bouchée.
Les ingrédients indispensables pour une tartiflette généreuse et savoureuse
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Bintje, Charlotte, Belle de Fontenay…)
- 200 g de lardons fumés de qualité
- 2 oignons jaunes
- 1 reblochon fermier au lait cru
- 10 cl de vin blanc sec (type Apremont)
- 1 à 2 gousses d’ail
- 10 cl de crème fraîche épaisse (facultatif selon la richesse souhaitée)
- Poivre, muscade (le sel est souvent superflu avec les lardons et le fromage)
Étapes pour une tartiflette crémeuse, gratinée et bien montée
- Préparez les pommes de terre : faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Laissez tiédir, puis coupez-les en rondelles régulières.
- Faites revenir les oignons émincés avec les lardons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Préparez la crème de reblochon : faites fondre doucement la moitié du reblochon (sans la croûte) avec le vin blanc et l’ail haché. Ajoutez un peu de crème fraîche si désiré. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse.
- Montez le gratin dans un plat frotté à l’ail : alternez pommes de terre, lardons-oignons, et nappage de crème de reblochon.
- Terminez avec le reste du reblochon, coupé en tranches épaisses, croûte vers le haut.
- Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes. Pour une croûte croustillante, passez 5 minutes sous le gril en fin de cuisson.
- Servez bien chaud, avec un peu de ciboulette ciselée et une salade verte pour la fraîcheur.
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Les chefs ne se contentent pas de respecter la tradition : ils la subliment. En remplaçant le vin blanc par un bouillon maison, ou en ajoutant une touche de Beaufort râpé, la tartiflette prend des airs de haute gastronomie. Certains, comme Marc Veyrat, montent même une sauce mousseuse au reblochon pour napper des pommes de terre juste poêlées.
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Et pour accompagner le tout ? Un vin blanc de Savoie, vif et minéral, comme un Apremont ou une Roussette, viendra équilibrer la richesse du fromage et des lardons. À chaque bouchée, c’est une version sublimée de la tartiflette qui se révèle, généreuse, crémeuse, et inoubliable.
