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- Ajoutez du beurre manié en fin de cuisson pour une sauce lisse et veloutée
- Le beurre manié donne à la sauce une texture brillante et une saveur authentique
- Choisissez une viande tendre et un bouillon parfumé, puis ajoutez le beurre manié filtré
- N’ajoutez jamais le beurre manié trop tôt et fouettez toujours à la main
- Une sauce qui réunit petits et grands autour d’un plat dominical
Ajoutez du beurre manié en fin de cuisson pour une sauce lisse et veloutée
Oui, c’est tout bête. Du beurre et de la farine, mêlés ensemble à parts égales jusqu’à former une petite boule lisse. Mais attention, ce n’est pas une simple base de roux.
Le beurre manié, on l’ajoute en fin de cuisson, par petites touches, dans le bouillon encore chaud, pour qu’il fonde en douceur et épaississe la sauce sans jamais la brusquer.
Je me souviens de ma grand-mère qui disait toujours : « Tu ne verses jamais tout d’un coup, tu le cajoles, tu le laisses prendre son temps ». Aujourd’hui, dans certaines cuisines de restaurants parisiens, j’ai entendu le même genre de conseils murmurer entre deux plats.
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Le beurre manié donne à la sauce une texture brillante et une saveur authentique
Ce qui m’a bluffé, la première fois que j’ai testé la recette sans le beurre manié, c’est à quel point la sauce paraissait fade, voire un peu liquide. Avec ce petit ajout, elle devient liée, nappante, brillante, presque luxueuse.
Contrairement à la maïzena, qui peut donner un côté un peu collant ou artificiel, le beurre manié respecte la texture du plat et en rehausse subtilement les saveurs.
Et si vous doutez encore : essayez une fois, vous verrez que même vos enfants demanderont à saucer le fond de l’assiette avec un morceau de pain.
Choisissez une viande tendre et un bouillon parfumé, puis ajoutez le beurre manié filtré
Commencez par choisir une bonne viande : l’épaule ou le tendron de veau sont parfaits pour une cuisson lente et moelleuse. Ensuite, soignez votre bouillon.
Ajoutez-y carottes, poireaux, un oignon piqué de clous de girofle, et un bouquet garni. Ce sont ces petits plus qui parfument subtilement la sauce.
Puis, laissez mijoter sans précipitation. Deux heures, minimum, à feu doux. Le temps, ici, est un véritable ingrédient.
Une fois la cuisson terminée, filtrez le bouillon pour ne conserver qu’un liquide limpide et savoureux. Ce n’est qu’alors que vous pourrez ajouter le beurre manié, en le fouettant avec douceur.
Enfin, ajustez l’assaisonnement à la toute fin : un soupçon de sel et de poivre suffit à sublimer l’ensemble.
N’ajoutez jamais le beurre manié trop tôt et fouettez toujours à la main
J’ai moi-même commis toutes les bourdes possibles avant de maîtriser cette recette :
- Ajouter le beurre manié trop tôt : la sauce devient alors épaisse trop vite, voire un peu gluante.
- Oublier de fouetter doucement : un fouet à main, pas un mixer ! Sinon gare à la sauce cassée.
- Surcuire la viande : même dans une cuisson longue, il faut surveiller. Une viande trop cuite devient fibreuse.
Une sauce qui réunit petits et grands autour d’un plat dominical
Ce que j’aime par-dessus tout dans la blanquette, c’est qu’elle réunit. Le dimanche, elle attire tout le monde à table. Et quand la sauce est parfaite, crémeuse, brillante, parfumée, c’est le silence général… suivi d’un « T’as mis quoi dans ta sauce ? » admiratif.
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Désormais, vous savez. Le beurre manié, ce geste simple mais précis, ce secret de grand-mère devenu tour de main de chef, c’est la clé.
Alors, prêts à transformer vos plats dominicaux en petits chefs-d’œuvre maison ?
