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Comment reconnaître un bon fromage à raclette dès le premier coup d’œil
La raclette est un plat convivial et réconfortant par excellence. Avec l’arrivée des jours froids, c’est un incontournable. Mais côté fromage, il y a raclette et raclette. Pour faire la différence, rien de mieux que les conseils de Clément Brosseau, fromager à Paris.
Premier conseil : acheter chez un artisan fromager. La sélection est plus variée, plus affinée, et adaptée à la saison. L’automne est propice à des fromages plus puissants, plus typés. Et surtout, un bon fromager saura vous orienter vers le fromage au lait cru qui vous fera fondre. Ce type de fromage, moins standardisé que les versions industrielles, a un goût plus complexe, plus affirmé.
Trous, texture et odeur : la croûte vous dit tout ce que vous devez savoir
Un bon fromage à raclette présente souvent de petits trous : c’est le signe d’une pâte vivante, élaborée à partir de lait cru. Plus le lait est vivant, plus le goût est là. On est bien loin des tranches lisses et insipides sous blister.
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Autre indice décisif : la croûte. Si elle est foncée, orangée, avec une texture irrégulière, c’est bon signe. « C’est la croûte qui donne le goût », explique Clément. Elle doit sentir, elle doit presque raconter l’histoire du fromage. Et oui, elle se mange !
Varier les plaisirs : osez les fromages inattendus pour surprendre vos invités
La raclette classique, c’est souvent un fromage suisse à pâte pressée cuite. Mais pourquoi ne pas jouer la carte de l’originalité ? Le fromager recommande d’essayer des fromages de caractère : bleus, chèvres, Saint-Nectaire… ou même des fromages fermiers aux herbes ou à l’ail des ours.
Et pourquoi ne pas varier les textures et les profils aromatiques dans une même raclette ? Un fromage coulant et floral pour les amateurs de douceur, un autre plus sec et corsé pour les palais audacieux. Ajoutez quelques pommes de terre variées, des pickles maison, un pain de campagne grillé… et votre raclette devient un véritable festin.
Déguster avant de faire fondre : la règle d’or des raclettes réussies
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L’important, c’est de choisir un fromage au lait cru, plus riche en arômes. Et surtout, il faut oser goûter. Parce que oui, la meilleure façon de savoir si un fromage est bon pour votre raclette… c’est encore de le savourer avant de le faire fondre.
Et surtout, n’ayez pas peur de poser des questions ! Un bon fromager adore parler de ses produits, et saura vous faire découvrir des fromages confidentiels ou des pépites locales. Il pourra aussi vous conseiller des accords inattendus – un vin de Savoie fruité ou un cidre brut, par exemple, pour accompagner votre raclette revisitée.
