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Crèmes et ganaches : les bases fondantes du dessert
On commence par une crème pâtissière chocolat noir : classique mais intensément parfumée, elle tapisse le fond du chou avec générosité. Mélangez jaune, sucre, maïzena, puis versez le lait chaud. Faites épaissir à feu doux, ajoutez le chocolat haché et le beurre. À côté, réalisez un caramel beurre salé maison : sucre cuit à sec, beurre demi-sel, crème tiédie et gousse de vanille, un grand classique toujours aussi irrésistible.
La ganache montée au caramel, quant à elle, mêle chocolat blanc, crème liquide et caramel pour une texture fouettée à la limite de la mousse. C’est elle qui apporte cette onctuosité aérienne qui contraste avec la structure plus dense de la crème pâtissière. Une préparation à faire à l’avance pour un montage parfait.
Les ingrédients pour une fournée spectaculaire
Crème pâtissière chocolat :
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- 270 g lait entier, 40 g jaune d’œuf, 30 g sucre, 20 g maïzena, 20 g beurre, 65 g chocolat noir
Caramel beurre salé :
- 150 g sucre, 65 g beurre demi-sel, 190 g crème, 1 gousse de vanille
Ganache montée caramel :
- 125 g chocolat blanc, 80 g crème (1), 140 g crème (2), 80 g caramel beurre salé
Craquelin :
- 50 g beurre, 63 g cassonade, 63 g farine T45
Pâte à choux :
- 125 g lait, 125 g eau, 3 g sel, 5 g sucre, 110 g beurre, 150 g farine, 250 g œufs
Glaçage choco-cacahuètes :
- 100 g chocolat noir, 100 g chocolat au lait, 40 g huile, 60 g éclats de cacahuètes
Montage & déco :
- 200 g caramel beurre salé, 150 g éclats de cacahuètes, feuille d’or, quelques cacahuètes
Étapes de préparation pour un dessert de pâtissier
- Créez les bases. Préparez la crème pâtissière chocolat et le caramel beurre salé. Réservez-les au froid. Réalisez la ganache montée au caramel et placez-la au frais pendant plusieurs heures.
- Préparez la pâte à choux. Faites chauffer les liquides, ajoutez la farine d’un coup, desséchez, puis incorporez les œufs un à un. Pochez deux tailles de choux, déposez les disques de craquelin dessus.
- Cuisez les choux. Préchauffez le four à 210°C, baissez à 170°C après avoir enfourné. Cuisez 20 à 30 min selon la taille. Refroidissez sur grille.
- Réalisez le glaçage. Faites fondre les chocolats et l’huile, ajoutez les éclats de cacahuètes. Trempez les gros choux à l’envers dans ce mélange pour obtenir un glaçage net et croustillant.
- Montez et garnissez. Mélangez le caramel avec les éclats de cacahuètes restants. Garnissez chaque chou de crème pâtissière puis de ganache montée. Glacez, ajoutez feuille d’or et cacahuètes pour un effet « boulangerie de luxe ».
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Tout réside dans le jeu des textures : croustillant du craquelin, fondant des crèmes, douceur du chocolat, et la surprise des éclats de cacahuète. N’hésitez pas à préparer les crèmes la veille pour un montage express le jour J.
Pour un rendu encore plus spectaculaire, variez les tailles de choux et disposez-les façon pièce montée. Ce dessert fait autant sensation en fin de repas qu’en tea-time d’exception. Et entre nous : difficile de n’en manger qu’un seul.
