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Une recette de chef qui mêle finesse marine, peps acidulé et touche pimentée
Jean-François Piège aime surprendre sans jamais en faire trop. Ici, il signe une variation crue de la saint-jacques, gorgée de fraîcheur et relevée juste ce qu’il faut. Le jus d’orange réduit apporte une douceur acidulée inattendue, la vinaigrette au miso complexifie l’ensemble avec ses notes fermentées, et le jalapeño réveille les papilles.
Ce plat, qui pourrait figurer à la carte d’un restaurant gastronomique, se réalise pourtant en une vingtaine de minutes. Servi en entrée ou en amuse-bouche, il éblouit les palais sans saturer. Une manière raffinée de redécouvrir les coquilles Saint-Jacques, en respectant leur texture crue, douce et iodée.
Les ingrédients pour une entrée résolument haute en saveurs
- 3 noix de Saint-Jacques par personne
- 1 bouquet de basilic
- 1 citron jaune
- 1 piment jalapeño
- 4 oranges
- 1 cuil. à café de miso rouge
- Piment d’Espelette, fleur de sel (optionnels)
- Huile d’olive (facultatif)
7 étapes pour préparer cette saint-jacques crue aussi élégante que savoureuse
- Presser les oranges et faire réduire le jus aux trois quarts à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse.
- Pendant ce temps, détailler le jalapeño : quelques lamelles pour le dressage, le reste en petits morceaux, légèrement écrasés au couteau.
- Dans un bol, mélanger le piment écrasé, le miso rouge et le basilic entier (feuilles + tiges), puis écraser à la cuillère.
- Verser le jus d’orange réduit sur le mélange miso-piment-basilic, laisser infuser et refroidir totalement.
- Ajouter une cuillère à café de jus de citron, puis filtrer la préparation à travers une passette en pressant bien.
- Couper les noix de Saint-Jacques en 4 ou 8 selon leur taille. Réserver au frais, puis les assaisonner avec quelques gouttes de sauce.
- Dresser dans une coupelle, ajouter les lamelles de piment, une pincée de piment d’Espelette, de la fleur de sel, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic.
Une entrée iodée et vive, parfaite pour surprendre sans alourdir
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Fraîche, texturée, parfumée : cette recette coche toutes les cases d’une entrée chic mais accessible, à réaliser pour un dîner entre amis ou un repas en amoureux. Elle permet de réhabiliter les fruits de mer crus avec élégance, et de jouer sur un terrain moins attendu que les classiques cuissons au beurre ou en coquille.
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Bonus : la vinaigrette miso-orange se conserve au frais plusieurs jours. Vous pouvez la recycler sur un tartare de thon, une salade de fenouil ou même un carpaccio de betterave. Un petit plus qui prolonge le plaisir et révèle le côté caméléon de cette création signée Piège.
