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Une version sans vinaigre qui adoucit la recette sans lui faire perdre son âme
Le beurre blanc, c’est cette sauce chaude, veloutée, légèrement acidulée, qu’on sert souvent avec des poissons pochés ou grillés. Ici, Éric Frechon simplifie la recette sans la dénaturer. Il supprime le vinaigre pour laisser toute la place au vin blanc, à l’échalote et au beurre demi-sel bien froid. Résultat : une sauce plus douce, moins agressive, mais tout aussi savoureuse.
Ce que j’aime dans cette version, c’est son équilibre. La réduction de vin blanc et d’échalote apporte de la vivacité, tandis que le beurre vient envelopper le tout avec onctuosité. Et avec une touche de ciboulette fraîche et quelques œufs de truite en finition, on obtient une sauce élégante, parfaite pour les grandes occasions.
Tous les ingrédients pour une sauce crémeuse, équilibrée et sans fausse note
- 1 belle échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 200 à 250 g de beurre demi-sel bien froid, coupé en dés
- Poivre noir du moulin
- Ciboulette ciselée (facultatif)
- Quelques œufs de truite (facultatif mais très chic !)
Le secret ici, c’est la température du beurre : il doit être bien froid pour que l’émulsion prenne correctement. Évitez les beurres allégés, qui ne tiendraient pas la sauce. Et choisissez un vin blanc sec mais fruité pour ne pas écraser les saveurs délicates de la sauce.
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Trois étapes faciles pour une sauce brillante et gourmande à tous les coups
- Versez le vin blanc dans une petite casserole à fond épais, puis ajoutez l’échalote finement ciselée. Faites chauffer à feu doux et laissez réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
- Incorporez le beurre froid en plusieurs fois, tout en fouettant vivement. La sauce doit devenir lisse, brillante et nappante. Attention à ne pas surchauffer, sinon elle peut tourner.
- Hors du feu, assaisonnez avec un peu de poivre, puis ajoutez, si vous le souhaitez, la ciboulette ciselée. Pour une touche de fête, terminez par quelques œufs de truite déposés juste avant de servir.
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Ce beurre blanc, je l’ai déjà servi avec des noix de Saint-Jacques poêlées, un dos de cabillaud vapeur ou même une volaille légèrement rôtie. À chaque fois, les convives s’extasient. Et pourtant, c’est si simple à réaliser qu’on se demande pourquoi on ne la prépare pas plus souvent.
Comme le dit le chef, il suffit de quelques bons produits et d’un peu de rigueur pour transformer un plat simple en une assiette de fête. Alors pourquoi s’en priver ?
