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La ratte du Touquet, la pomme de terre préférée des chefs
Pendant des siècles, la pomme de terre a été injustement boudée en France. Considérée comme dangereuse, elle était même accusée de transmettre des maladies comme la lèpre ou la peste.
Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, grâce à l’apothicaire Antoine Parmentier, qu’elle a été réhabilitée et reconnue pour ses vertus nutritives. Pour lui rendre hommage, on a même donné son nom au fameux hachis parmentier.
Depuis, la patate est devenue un pilier de la cuisine française. Les Français en consomment en moyenne 50 kg par an, sous toutes ses formes : frites, soupes, gratins ou purées. Mais parmi les centaines de variétés cultivées, une seule se distingue particulièrement aux yeux des chefs : la ratte du Touquet.
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Pourquoi la ratte du Touquet est idéale pour la purée ?
Cette variété, cultivée dans le Nord de la France, possède une forme allongée et une chair ferme, légèrement sucrée. Son goût subtil de châtaigne et sa faible teneur en eau en font une excellente base pour obtenir une purée onctueuse et parfumée.
Contrairement à d’autres pommes de terre qui deviennent collantes ou fades, la ratte conserve une texture élégante et soyeuse.
Joël Robuchon, célèbre chef multi-étoilé, a contribué à sa renommée mondiale. Sa fameuse purée, servie dans ses restaurants dès les années 80, a séduit les palais du monde entier.
Sa recette est simple mais exigeante : 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre, un équilibre parfait entre richesse et finesse. Ce plat est devenu emblématique de la gastronomie française.
La recette de purée aux rattes expliquée par un chef
Le chef Éric Fréchon, trois étoiles au Michelin, partage lui aussi son secret pour réussir une purée digne des plus grandes tables.
Dans une de ses vidéos, il explique qu’il faut d’abord faire cuire les rattes entières avec leur peau, dans une eau bouillante parfumée au thym et à l’ail. Cette étape permet à la pomme de terre de préserver tous ses arômes naturels.
Après environ 25 minutes de cuisson, on les épluche encore chaudes, puis on les écrase doucement à la fourchette ou au presse-purée. On ajoute ensuite un peu de lait chaud et surtout beaucoup de beurre froid, en morceaux, pour obtenir une texture onctueuse et parfaitement liée. Le résultat ? Une purée riche, lisse, et incroyablement savoureuse.
Où trouver cette variété et quand la cuisiner ?
La bonne nouvelle, c’est que la ratte du Touquet n’est pas réservée aux grandes tables. On la trouve facilement en grande surface, chez les primeurs ou sur les marchés locaux. Elle est disponible dès le mois de septembre, ce qui en fait un incontournable des recettes automnales et hivernales.
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Cette variété française, aussi simple que raffinée, permet à tout cuisinier amateur de transformer un plat basique en une expérience gastronomique. En choisissant la bonne pomme de terre, vous améliorez non seulement le goût de votre purée, mais vous rendez aussi hommage à des siècles de savoir-faire culinaire français.
Alors, la prochaine fois que vous préparez une purée, pensez à la ratte du Touquet : le secret des chefs pour un accompagnement inoubliable.
