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- Un entremets de Noël aussi graphique que gourmand, entre acidité, amertume et douceur grillée
- Tous les ingrédients pour une bûche pâtissière équilibrée et originale
- Toutes les étapes pour une bûche digne d’un grand pâtissier maison
- Ce qui rend cette bûche inoubliable : contraste des textures, praliné maison et glaçage miroir élégant
Un entremets de Noël aussi graphique que gourmand, entre acidité, amertume et douceur grillée
Cette bûche, c’est mon coup de cœur des fêtes. Elle a tout : la richesse du chocolat noir, la fraîcheur tonique du citron, et cette note de sésame noir qui intrigue et séduit à chaque bouchée. C’est un dessert à la fois délicat et intense, qui tranche avec les bûches classiques à la crème au beurre.
Le praliné sésame noir maison fait toute la différence. Il apporte un goût grillé, légèrement amer, qui rappelle le café ou la noisette torréfiée. Un twist inattendu qui transforme un entremets élégant en une signature pâtissière. À faire en avance et à glacer le jour J.
Et cerise sur le gâteau : elle accompagne à merveille un repas de fête raffiné, notamment un plat de langoustines nappées d’une sauce au Grand Marnier.
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Des morilles, des langoustines et une sauce au Grand Marnier : ce vol-au-vent fait l’unanimité pour Noël avec vos invités
Tous les ingrédients pour une bûche pâtissière équilibrée et originale
Pour le praliné sésame noir :
- 200 g de graines de sésame noir
- 100 g de sucre
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
Le crémeux citron :
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 100 g de jus de citron
- 3 œufs
- 70 g de cassonade
- 15 g de fécule de maïs
- 30 g de beurre
Le croustillant :
- 55 g de crêpes dentelle
- 100 g de praliné sésame noir
Le biscuit citron :
- 2 œufs
- 70 g de sucre
- Le jus de 2 citrons
- 80 g de beurre
- 120 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
La mousse chocolat :
- 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
- 200 g de chocolat noir
- 150 g de lait entier
- 310 g de crème liquide entière (35 % MG)
- 100 g de praliné sésame noir
Le décor :
- Glaçage miroir noir prêt à l’emploi
Toutes les étapes pour une bûche digne d’un grand pâtissier maison
- Préparez le praliné sésame noir. Faites torréfier les graines de sésame 10 min à 170°C. Faites un caramel à sec, ajoutez le sésame, puis laissez refroidir sur papier sulfurisé. Mixez le tout avec l’huile jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.
- Réalisez le crémeux citron. Faites tremper la gélatine. Chauffez le jus de citron. Fouettez les œufs, le sucre et la fécule. Ajoutez le jus chaud, puis remettez sur le feu pour épaissir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre. Mixez. Versez dans un moule à insert et congelez 4 h minimum.
- Préparez le croustillant. Mélangez le praliné sésame avec les crêpes dentelle écrasées. Étalez en rectangle de 31×9 cm sur papier cuisson, puis congelez.
- Préparez le biscuit citron. Mélangez œufs, sucre, jus de citron et beurre fondu. Incorporez farine et levure. Étalez sur plaque 1 cm d’épaisseur. Faites cuire 20 min à 180°C. Découpez un rectangle de 30×8 cm.
- Préparez la mousse chocolat. Faites ramollir la gélatine. Portez le lait à ébullition, versez sur le chocolat haché. Ajoutez la gélatine, puis laissez tiédir. Montez la crème en chantilly, incorporez-la délicatement au mélange, puis ajoutez le praliné.
- Montez la bûche. Dans le moule, versez un tiers de la mousse. Ajoutez l’insert citron, puis une couche de mousse, le croustillant et enfin le biscuit. Complétez avec le reste de mousse, lissez. Placez au congélateur une nuit.
- Le jour J, démoulez la bûche encore congelée, versez le glaçage miroir noir. Laissez décongeler 6 h au réfrigérateur avant de servir.
Ce qui rend cette bûche inoubliable : contraste des textures, praliné maison et glaçage miroir élégant
Le succès de ce dessert tient dans la précision des textures : crémeux acidulé, mousse soyeuse, biscuit moelleux, croustillant caramélisé. Et le sésame noir, avec son goût torréfié et profond, fait basculer cette bûche dans une autre dimension.
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Accord vin : Catalogne, vin de table, Costador Terroirs, « Metamòrphika Sumoll Ànfora » 2020, rouge.
