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Une recette née de souvenirs, portée par l’héritage de Paul Charreau
C’est au 31 avenue Pasteur, dans le 7ème arrondissement de Marseille, que Paul Charreau a fondé Paéma, une pâtisserie familiale dont le nom associe le sien à celui de sa grand-mère Marguerite. En effet, c’est elle qui lui a transmis le goût des bons flans faits maison, crémeux et caramélisés.
« Le flan, c’est toute mon enfance. Je voulais lui rendre hommage, sans le dénaturer », confie Paul. Mission réussie : son flan a conquis le jury parmi 17 artisans sélectionnés pour ce premier concours dédié à cette spécialité régressive.
Par conséquent, cette reconnaissance ne doit rien au hasard : elle repose sur un subtil mélange de technique rigoureuse et d’émotion personnelle. Chaque flan qui sort du four chez Paéma est le fruit d’un héritage culinaire transmis avec amour, mêlant souvenirs d’enfance et exigence de chef.
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Les ingrédients clés pour un flan maison fondant et riche en vanille (6 à 8 parts)
- 500 g de lait entier
- 200 g de crème liquide
- 160 à 180 g d’œufs entiers
- 100 g de sucre blanc
- 40 g de fécule de maïs
- 1 belle gousse de vanille de qualité
Une préparation minutieuse pour un flan irrésistible
- Infusez la vanille dans le lait et la crème à feu doux afin de libérer tous les arômes.
- Blanchissez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule.
- Ensuite, versez le mélange lait-vanille chaud sur les œufs en fouettant.
- Remettez sur le feu, et cuisez jusqu’à ébullition (2 à 3 minutes) sans cesser de remuer.
- Versez sur une pâte sucrée préalablement foncée dans un cercle beurré (4,5 cm de haut).
- Enfournez à 170°C pendant 30 minutes.
- Enfin, laissez refroidir toute une nuit au frais. C’est le secret pour une texture fondante parfaite.
L’astuce du chef : des détails qui font toute la différence
Pour Paul, pas besoin de variantes : le flan à la vanille est une perfection en soi. D’ailleurs, le choix d’une bonne casserole, d’un cercle à entremets beurré mais non fariné, et le repos complet au réfrigérateur sont les clés d’une texture tremblante et fondante qui fait l’unanimité.
Un dessert simple, ancré dans la tradition, qui continue de régner en maître sur les vitrines marseillaises.
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Ainsi, il ne vous reste plus qu’à tester cette recette, que ce soit pour un goûter régressif ou un dessert qui fait l’unanimité !
