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Un plat aussi spectaculaire que méconnu, sauvé de l’oubli par un artisan lyonnais
L’Oreiller de la Belle Aurore, ce n’est pas juste un plat : c’est un véritable poème culinaire. Il mêle volaille, gibier, foie gras, truffes, ris de veau et champignons dans une pâte fondante et dorée, le tout pour un poids total de 32 kilos. C’est Brillat-Savarin lui-même qui aurait imaginé ce monument en hommage à sa mère, Claudine-Aurore Récamier, surnommée… la Belle Aurore.
Pendant longtemps, il est resté un souvenir glorieux, presque effacé des cartes. Jusqu’à ce qu’un charcutier lyonnais, Claudius Reynon, le ressuscite dans les années 1950. Depuis, il est resté un trésor local, dégusté à Noël ou au Nouvel An, souvent entre initiés.
Un concours national pour faire revivre une légende culinaire
Ce 5 novembre, l’Oreiller de la Belle Aurore sortira de l’ombre avec un championnat entièrement dédié à ce plat. L’événement se tiendra au Centre d’excellence des professions culinaires, à Paris. Quinze charcutiers-traiteurs venus de toute la France s’affronteront pour faire revivre l’esprit de Brillat-Savarin.
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Parmi les jurés ? Les descendants de Claudius Reynon, bien sûr. Et des figures de la profession, portées par l’envie de redonner à ce plat la reconnaissance qu’il mérite. Joël Mauvigney, président de la CNCT, espère que ce concours « déclenchera un engouement dans toute la profession ».
Un défi technique d’exception, entre haute précision et tradition charcutière
Réaliser un Oreiller de la Belle Aurore, c’est loin d’être une partie de plaisir. Il faut jongler avec 15 types de viandes, gérer les marinades, les cuissons, l’agencement des couleurs et l’équilibre des saveurs. Et surtout, ne pas rater la fameuse gelée vineuse couleur d’or, cette touche qui transforme une terrine en œuvre d’art.
Lucien Tendret en parlait comme d’une mosaïque parfumée, fondante, où les truffes noires viennent sublimer chaque bouchée. Un plat qui demande patience, technique et un amour profond des produits.
Le retour d’un symbole culinaire français hors des sentiers battus
Pourquoi ce plat est-il resté si discret, malgré sa splendeur ? Sans doute parce qu’il est trop complexe, trop long à préparer, trop “monumental” pour notre époque pressée. D’autres lui ont préféré le plus simple pâté en croûte. Mais aujourd’hui, l’heure est à la redécouverte, à la valorisation des gestes anciens.
Ce concours pourrait bien marquer le début d’un renouveau. Car l’Oreiller de la Belle Aurore n’est pas juste un plat. C’est un morceau d’histoire à déguster, un symbole de générosité, de savoir-faire, et de terroir français.
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Source : Le figaro
