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Une recette rapide inspirée des origines, modernisée par un chef étoilé
Jean-François Piège ne fait jamais rien au hasard. Même pour une salade. Ici, au Clover Grill, il revisite la sauce César en se basant sur les fondamentaux : anchois, citron, parmesan, câpres… mais avec une touche bien à lui : le citron vert, qui apporte une fraîcheur acidulée inattendue.
Pour la petite histoire, cette sauce emblématique aurait été inventée par Cesare Cardini, restaurateur italien installé à Tijuana, au Mexique. Depuis, la recette a beaucoup voyagé, garnie au gré des cultures et des envies : poulet, crevettes, œuf mollet… Autrement dit, une base simple devenue culte.
Mais ici, retour à l’essentiel — et quel résultat ! La texture est onctueuse, les saveurs intenses, et chaque bouchée vous donne l’impression d’être attablé dans un bistrot chic parisien. En prime, le tout se prépare avec une simple fourchette. Oui, vraiment.
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Tous les ingrédients pour une sauce César puissante et équilibrée
- 70 g de pâte d’anchois
- 1/2 citron vert
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- 3 cl de sauce anglaise (type Worcestershire)
- 1 gousse d’ail hachée
- 100 g de parmesan râpé + quelques copeaux pour le service
- 20 tours de moulin à poivre
- 20 gouttes de Tabasco
- 20 g de câpres hachées
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
- 1 cœur de romaine ou 2 à 3 sucrines
- Des croûtons maison (ou du commerce, mais bien grillés)
Étapes simples pour réussir cette sauce César comme au restaurant
Commencez par verser deux cuillères à soupe de pâte d’anchois dans un saladier. Ensuite, ajoutez le jus d’un demi-citron vert, 1,5 cuillère de vinaigre de Xérès, 2 cuillères de sauce anglaise et la gousse d’ail hachée.
Remuez à l’aide d’une fourchette. Puis, ajoutez 5 cuillères de parmesan râpé, les tours de poivre et les gouttes de Tabasco. Mélangez à nouveau.
Ajoutez une cuillère à soupe de câpres hachées. Ensuite, versez l’huile neutre petit à petit, tout en continuant de mélanger, mais sans chercher à émulsionner. C’est important : la sauce doit rester fluide, nappante, mais pas montée.
À ce stade, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement. Pendant ce temps, placez les feuilles de salade dans un grand saladier. Versez la sauce dessus, et “fatiguez” la salade à l’aide d’un gant de cuisine : cela permet à chaque feuille d’être parfaitement enrobée.
Enfin, dressez dans un grand plat. Terminez avec quelques copeaux de parmesan, les croûtons, un dernier tour de poivre et quelques gouttes de sauce.
Pour une salade César parfaite : nappez sans émulsionner et fatiguez bien les feuilles
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Le secret ici réside dans deux gestes simples mais essentiels : ne pas monter la sauce (on veut du crémeux, pas une mayonnaise) et bien enrober la salade. C’est tout bête, mais ça change tout.
Avec cette version, votre salade verte devient un vrai plat signature, à servir en entrée chic ou en repas léger. Et si vraiment vous y tenez, accompagnez-la d’un œuf mollet ou de quelques lamelles de poulet grillé.
