Ma balade gourmande dans le Doubs, de Montbéliard à Pontarlier en passant par Besançon

La gastronomie du Doubs est très diversifiée, entre les fromages, les charcuteries, les salaisons, ou encore les liqueurs à l’anis. La région franc-comtoise méritait bien que je lui rende hommage en allant à la rencontre de ses producteurs et de ses artisans passionnés.

De Montbéliard à Besançon, de Pontarlier à Gilley, j’ai donc sillonné les routes et les chemins de Franche-Comté, au milieu des champs de vaches montbéliardes qui me regardaient passer avec étonnement. Le Doubs se pare aussi de nombreux monuments historiques, un riche patrimoine que je vous invite vivement à découvrir vous aussi. Les passionnés d’histoire adoreront la citadelle de Besançon et les amateurs d’art visiteront avec bonheur le musée Courbet, à Ornans.

Quelles sont les spécialités emblématiques du Doubs, de Montbéliard à Pontarlier en passant par Besançon ?

• La saucisse de Montbéliard IGP
• Le Montbéliard (fromage)
• Le poulet au vin jaune et aux morilles
• Le gâteau de ménage ou galette de goumeau
• Le Gruyère IGP au lait cru
• Les charcuteries fumées du Haut-Doubs
• L’Anis de Pontarlier
• Mais aussi…

C’est à Montbéliard, aux portes du massif du Jura, que commence mon expédition gastronomique… Les kilomètres déjà effectués m’ont creusé l’appétit et j’ai hâte de découvrir ma première dégustation.

Je commence par pousser les portes de la Boucherie Bonnet, à Courcelles-lès-Montbéliard, non loin du Canal du Rhône au Rhin. Installés ici depuis plus de 15 ans, Jean-Marc et Emilie produisent des spécialités de Franche-Comté, et notamment la saucisse de Montbéliard IGP, fleuron de la gastronomie du Doubs. Je ne me suis pas fait prier pour y goûter ! Ces saucisses sont préparées avec du porc franc-comtois nourri au petit lait, ce qui donne à sa chair cette texture si tendre. Elles sont ensuite fumées sur place de manière traditionnelle, car la boucherie Bonnet possède son propre fumoir.

Passionnés par la gastronomie de Montbéliard, Jean-Marc et Emilie utilisent le même savoir-faire que nos anciens, ce qui confère à la saucisse un fumé très doux, légèrement épicé, avec des touches de miel. Le fumage se fait avec du bois de résineux, issu des forêts du Jura. La saucisse de Montbéliard se distingue par sa chair ferme, avec de petits morceaux de viande, sans gras. Très juteuse, elle offre un jus bien chargé en goût et sublimé par quelques épices comme le poivre et le cumin. C’est une spécialité de Montbéliard que je ne risque pas d’oublier de sitôt !

Retour en selle pour rejoindre mon second lieu de dégustation, la fromagerie de Montbéliard. C’est un petit chemin pittoresque et tranquille et j’ai la chance de longer le Canal du Rhône au Rhin pendant une dizaine de minutes. La fromagerie se trouve au milieu des champs, à la ferme Au Pied des Gouttes, un bâtiment chargé d’histoire et véritable symbole pour l’agriculture franc-comtoise. Il appartenait autrefois à la communauté mennonite, la même qui a créé la vache de race “Montbéliarde” en 1872. Reconnaissable à sa robe pie rouge, cette vache sympathique produit un lait généreux, d’excellente qualité, ce qui explique sa présence majoritaire dans la région.

La fromagerie de Montbéliard favorise les produits du patrimoine et privilégie les circuits courts pour soutenir les éleveurs locaux. Le lait utilisé pour confectionner le célèbre Montbéliard vient en effet de producteurs situés à moins de 25 km. Ce fromage à croûte lavée et à pâte molle offre puissance et corps, tout en restant très fondant en bouche. C’est un vrai délice, adouci par l’ajout de crème.

J’ai également dégusté leur tomme aromatisée aux noix, très parfumée, avec une texture bien souple. Très engagée au cœur de son terroir, la fromagerie de Montbéliard propose aussi des produits d’autres artisans locaux, de la charcuterie notamment.

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J’ai plusieurs heures de pédalage pour relier ma prochaine étape, puisque je me rends à Besançon, au restaurant Le Manège, chez Jean-Charles. Heureusement, le temps est très clément et je profite des paysages apaisants, en suivant la piste cyclable qui longe le Doubs au fond de sa vallée. Presque cinq heures après mon départ de Montbéliard, je pousse enfin les portes de cet ancien bâtiment militaire du XVIIIème, qui abritait autrefois un manège pour les chevaux.

Jean-Charles se prépare à me faire déguster un plat emblématique de la gastronomie du Doubs, le poulet au vin jaune et aux morilles. Fleuron des spécialités franc-comtoises, ce mets raffiné dévoile des saveurs forestières incroyables, avec des arômes de noix. Sa sauce est composée de morilles, préparées avec du beurre et des échalotes ciselées. Jean-Charles ajoute aussi de la crème fraîche, pour l’épaissir, et un peu de vin jaune. Quant à la volaille, on la garnit de morilles et de fromage frais aux herbes, avant de l’enfourner. C’est un vrai régal gustatif et j’ai les papilles au paradis ! La viande est tendre, moelleuse, farcie d’une fricassé de morilles qui offrent des arômes puissants. Quant à la sauce, d’un beau velours crémeux, elle est très onctueuse en bouche. Le vin jaune vient équilibrer le tout, avec un délicat goût de noix.

Encore subjugué par le raffinement de ce plat typique de la gastronomie de Franche-Comté, je m’octroie une petite halte dans le Square Castan pour admirer ses ruines archéologiques. Je franchis ensuite rapidement les quelque 200 mètres qui me séparent de La Huche à Pain. Stéphane Ravacley m’accueille avec un grand sourire, pour me présenter une spécialité typique du Haut-Doubs : le gâteau de ménage, également appelé galette de goumeau. Très appréciée dans la région, la recette de cette spécialité franc-comtoise se transmet dans les familles de génération en génération. Il s’agit en fait d’une pâte à pain ou d’une pâte à brioche recouverte de crème et de sucre.

Le boulanger passionné qui m’accueille utilise de la crème fraîche de Haute-Saône, bien riche et parfumée. Il étale ensuite une bonne épaisseur de crème sur le dessus de la pâte, avant de le couronner de sucre blanc. Après cuisson, on retrouve plusieurs saveurs en bouche, et j’apprécie tout particulièrement les différences de textures. La crème fraîche permet à la brioche de conserver tout son moelleux, tandis que le sucre caramélisé croustille sous la dent.

Avant de repartir vers de nouvelles contrées, passage obligé à la citadelle de Besançon. Je vous invite d’ailleurs à découvrir de vos propres yeux ce chef-d’œuvre de Vauban, qui surplombe la ville avec majesté.

Retour vers l’est, dans la commune de Guyans-Vennes, pour découvrir la coopérative laitière. Je traverse des pâturages de vaches, qui broutent tranquillement l’herbe vitaminée en attendant l’heure de la traite. J’en profite pour faire un petit détour au Cirque de Consolation, un lieu calme et apaisant, en plein cœur de la nature. Mais je n’ai pas vraiment besoin d’être consolé car je sais déjà ce que je suis venu goûter à la coopérative. Et je ne vais pas le regretter ! Le Gruyère de France IGP dépasse rarement plus de 12 mois d’affinage et offre une pâte souple, qui fond presque en bouche. Il dévoile des arômes fruités et fleuris, très doux. On sent que c’est un fromage dans la fleur de sa jeunesse.

Il s’agrémente de petits trous, dont le diamètre va du pois chiche à la cerise. Ce sont des bulles de gaz qui forment les marques si caractéristiques du gruyère du Doubs. La coopérative laitière de Guyans-Vennes ne produit vraiment que des fromages de qualité. Comme me l’explique le président Emmanuel Roy, elle ne collabore qu’avec une quinzaine d’exploitations, situées dans un rayon proche, et qui fournit chaque jour le lait cru nécessaire à la fabrication de notre fromage.

Le Gruyère de France IGP n’est d’ailleurs pas la seule spécialité de l’établissement et le Comté fait lui aussi partie des fleurons de la région.

Ma prochaine étape me mène à Gilley, et plus précisément au Tuyé du papy Gaby, une maison spécialisée dans les charcuteries fumées. Les tuyés désignent les grandes cheminées qu’on trouvait autrefois dans la pièce à vivre des fermes du Haut-Doubs. Les familles y fumaient leurs charcuteries, car c’était la seule façon de conserver la viande dans ce climat humide. Avec l’arrivée du chauffage central, les tuyés ont peu à peu disparu des fermes. Voulant retrouver le bon goût du fumet traditionnel, Gabriel Marguet, dit Papy Gaby, a donc construit son propre tuyé dans les années 1970. Très impressionnant avec ses 18 mètres de haut, c’est le plus grand de la région !

Les charcuteries sont fumées avec du pin ou de l’épicéa, des essences locales issues des forêts des environs. Ces résineux donnent d’ailleurs aux saucisses fumées un petit goût caractéristique de miel de sapin, très délicat.

Au tuyé de Papy Gaby, on fume le bacon bien sûr, mais aussi le lard, le jambon cru, les saucisses de Morteau et celles de Montbéliard. C’est d’ailleurs le jambon cru fumé qui me charme le plus, avec son centre moelleux et sa périphérie fumée. On a de la mâche et cette épaule de porc, légèrement sucrée après son passage au-dessus des résineux, dévoile même un petit goût de sauce barbecue.

Après avoir fait le plein d’énergie grâce à toutes ces spécialités de Franche-Comté, je m’accorde une petite descente en pente douce pour rejoindre Pontarlier.

C’est à Pontarlier, au Pays de l’absinthe, que se clôt mon périple au cœur des spécialités du Doubs. J’ai l’impression de revenir au siècle dernier, en plein âge d’or de l’absinthe, lorsque je pousse la porte de la distillerie Guy. Foudres centenaires, anciens alambics… L’atmosphère est très authentique et je me sens dans l’ambiance parfaite pour déguster l’Anis de Pontarlier. Cette liqueur à 45° est obtenu par macération de l’anis vert dans l’alcool, pendant environ 24 heures. La préparation est ensuite distillée pour obtenir un délicat parfum d’anis, puis coupée avec de l’eau.

Cet alcool anisé se pare d’une jolie robe jaune vert, que les distillateurs obtiennent grâce à une savante infusion de plantes aromatiques. Comme il se boit mélangé avec de l’eau très fraîche, il prend une couleur blanche, laiteuse et dense.

Je bois mon verre à petites gorgées, tout en savourant les arômes légèrement sucrés de cette spécialité de Franche-Comté. C’est un alcool très rafraîchissant, idéal pour les apéros estivaux mais aussi bien apprécié en cuisine. Les gambas flambées à l’anis de Pontarlier retiennent toute mon attention, tandis que le quatre-quarts à l’anis me fait sourire. Comme tout l’alcool s’évapore au cours de la cuisson, les enfants peuvent se régaler !

Riche en émotions comme en découvertes gustatives, ce séjour au cœur de la gastronomie franc-comtoise me laisse des souvenirs plein les papilles. Du poulet au vin jaune et aux morilles en passant par le fromage Montbéliard, sans oublier le gruyère IGP, les charcuteries fumées, la saucisse de Montbéliard et l’anis de Pontarlier, je suis complètement convaincu par les spécialités culinaires de la région !

Il me faudra d’ailleurs revenir pour déguster d’autres spécialités du Doubs, comme la cancoillotte, une préparation fromagère liquide obtenue à partir de metton de vache, ainsi que le Comté et la fondue au Comté, le Mont d’or au four, dans sa boîte chaude ou encore la tome du Jura et le Bleu de Gex AOP.

Les forets du département sont riches en champignons et il est de tradition de les consommer en croûte aux champignons, cuisinés généreusement à la crème et servis sur une tranche de pain de campagne grillée.

La gaude, cette farine de maïs torréfiée, typique de la région a su se réinventer en rentrant dans la composition de biscuits artisanaux que je rêve de déguster. Les sèches comtoises, autres biscuits de la région, existent sous forme sucrée et sous forme salé, au comté.

Le Doubs étant riche de rivières, le poisson tient un place importante dans la gastronomie franc-comtoise, la truite au vin jaune et la pochouse, plats emblématiques à base de poissons de rivière, me font saliver d’avance.

Je n’oublie pas non plus le sirop de sapin, la potée comtoise ou la tarte au Comté… il me reste tant de spécialités à découvrir dans le Doubs !