Ma balade Gourmande dans l’Indre

Je vous invite à une balade gourmande dans le département de l’Indre, à la découverte de l’ancienne province du Berry et de la Brenne pour y déguster les spécialités locales. Fortes d’un patrimoine culturel important, elles font le bonheur des amateurs d’histoire et d’architecture. Le parc naturel régional de la Brenne, lui,est réputé pour la beauté de ses paysages. Alternant forêts, landes et étangs, ce territoire ravira les amateurs de nature et de balades à vélo.

Mais l’art de vivre berrichon se retrouve surtout dans sa gastronomie. Ses terres cultivées et l’activité piscicole propre à la région en font un véritable repère pour les fins gourmets ! Gourmandes, les spécialités de l’Indre sont généreuses en saveurs. Restaurateurs, producteurs, vignerons, tous ont à cœur de mettre en valeur les produits du terroir.

Quelles sont les spécialités emblématiques de l’Indre, du Berry et de la Brenne ?

• Le Fromage de Valençay AOP
• Les vins de Valençay AOP
• Les poissons de la Brenne
• Le Massepain d’Issoudun
• Les lentilles vertes du Berry IGP
• Mais aussi … 

Ma balade dans l’Indre à la découverte des spécialités de la Brenne et du Berry commence à Valençay au Nord du département.

C’est à quelques kilomètres de Valençay, à Veuil plus exactement que je commence mon exploration du parc naturel régional de la Brenne, à la recherche des spécialités du Berry. 

J’arrive à la Ferme de la Fringale, où je suis accueilli par Isabelle Genevier, propriétaire de l’exploitation et de quelques 250 biquettes curieuses ! Isabelle, agricultrice originaire de la région est éleveuse de chèvres depuis 2014. Attachée à sa région, elle s’est lancée dans la production du fromage de Valençay AOP, véritable institution de la gastronomie du Berry. Fromage AOP très réglementé, sa zone de production couvre la grande majorité du département de l’Indre. Son caractère typique vient en effet de l’herbe et du foin de cette zone, terroir particulier aux essences locales, donnant à ce fromage un goût unique. Isabelle élève deux races : les alpines chamoisées et la cou-clair du berry, une race ancienne et locale. Leur lait lui sert à produire ce petit fromage au lait cru à « l’ancienne », sans utilisation de ferments lactiques, avec une forme bien reconnaissable. Une forme de pyramide tronquée; on dit que Talleyrand, résidant au Château de Valençay, aurait décidé de couper la partie supérieure du fromage lors d’une diner officiel pour ne pas rappeler à Napoléon sa défaite en Egypte ! Ce fromage étonne de par sa texture, à la fois ferme mais souple en bouche. Consommé jeune, il apporte dans l’assiette une fraîcheur bienvenue. Ses arômes caprins, nuancés de foin et de notes florales, s’accordent à merveille me dit-on avec un vin de Valençay AOP. Curieux de vérifier cela, je continue ma virée gourmande à la cave coopérative de Valençay. 

C’est au croisement de la Touraine et du Berry, dans le nord de l’Indre, que se situe le vignoble de Valençay, s’étendant sur près de 200 hectares. J’ai plaisir à le parcourir à vélo car les coteaux sont à pente faible. Le long de ma balade, je remarque de nombreux silex dans le sol, particularité de ce terroir. Il faut savoir que Valençay fut grande productrice de pierres à fusils à l’époque, et que l’on utilisait pour cela le silex de la région. 

C’est Sébastien Vaillant, vigneron et président de cette cave coopérative, qui me fait faire le tour des vignes. Il m’explique en détail le fonctionnement de cette coopérative particulière. Ici, le matériel a été mutualisé, mais chaque vigneron fait son propre vin  à partir de ses raisins, ce qui donne aux divers vins une signature particulière propre à chaque exploitant. Je passe ensuite avec plaisir à la dégustation ! On retrouve dans l’appellation AOP les trois couleurs : rouge, rosé et blanc. Les rouges, avec leurs notes de fruits rouges et d’épices, sont fait à partir des cépages pinot noir, cabernet Franc ou gamay et s’accordent à merveille avec des plats exotiques. Les rosés, issus des mêmes cépages, se marient eux parfaitement avec une tarte aux fraises. Les vins blancs sont confectionnés à partir des cépages sauvignon et chardonnay, qui donnent des arômes d’agrumes, de fleurs blanches et de fruits jaunes. Ces vins blancs nous rappellent les apéros d’été et on prend plaisir à les consommer avec un bon fromage de Valençay AOP, mais ils seraient tout aussi parfait avec un poisson ou un bon dessert ! 

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Mis en appétit par le fromage et les vins, je repars en quête d’autres spécialités de l’Indre. Dans l’est, la Brenne est surnommée la région aux milles étangs et l’on comprend vite pourquoi : il n’y en a pas moins de 3254, le plus grand faisant tout de même 160 hectares ! Dès le Moyen Age, la pisciculture prend son essor, et c’est aujourd’hui près de 400 tonnes de carpes qui partent chaque année vers l’Europe. Le poisson d’eau douce est donc un ingrédient majeur de la gastronomie berrichonne. Après avoir admiré les paysages et le levé du soleil sur les étangs, je fais étape à l’Auberge du Grèbe, à Lureuil. 

Je suis accueilli par Frédéric Berthault, le propriétaire. Fils d’agriculteur, cet enfant du pays connait les étangs comme sa poche et c’est tout naturellement qu’il sert les poissons de la région dans son restaurant. Grande star de sa carte : le poisson d’eau douce ! Perches, brochets, tanches, et surtout carpes sont mis à l’honneur, déclinés avec une inventivité remarquable. La carpe par exemple, spécialité de la Brenne, est servie en frites !  Mention spéciale également pour sa perche meunière, fondante et délicate à souhait. Elle rentre sans nul doute dans le top dix des meilleurs plats que j’ai jamais mangé ! Cerise sur le gâteau, Frédéric décline également les poissons de la Brenne en bocaux avec sa gamme de conserves Reflets de Brenne. On peut donc emporter chez soi un peu de gastronomie berrichonne avec ces terrines, que je m’empresse de mettre dans mon sac ! 

Rassasié, je reprends mon vélo, destination Issoudun. La traversée du département est longue, mais l’effort en vaut la chandelle. Au bout de cette route calme et bordée de forêt se trouve un établissement de référence du Berry : la Cognette d’Issoudun, nommée d’après ses propriétaires de 1825, le couple Cognet. Je suis en quête du dessert traditionnel de la région : le Massepain d’Issoudun, spécialité de l’Indre. Balzac lui-même dans son roman La Rabouilleuse, faisait l’éloge de leur massepain et tenait à le faire découvrir à la capitale. L’actuel propriétaire Jean-Jacques Daumy a fait de ce dessert son fer de lance, et il est l’un des derniers à le servir aujourd’hui. Cette pâtisserie délicieuse ressemble au premier abord à un gros calisson d’Aix. Le massepain est un gâteau à base de poudre d’amande, de sucre, de blanc d’œufs et de fleur d’oranger, un mélange qui confère à ce dessert la texture d’une génoise. Par-dessus, une fine couche de glaçage royal . Un mets des plus raffinés que je me devais absolument de déguster. On retrouve également à la carte de la Cognette d’autres plats confectionnés avec les produits emblématiques du Berry, que je reviendrai goûter avec joie. Je profite de l’épicerie fine attenante au restaurant, la Pyramide des Sens, pour emporter un peu de ses terrines faites de produits du terroir comme le velouté aux truffes du Berry.

Je repars un peu chargé, mais heureux d’avoir découvert cet endroit chargé d’histoire. 

Mes derniers coups de pédales me mène à Saint-Pierre-de-Jards pour découvrir un dernier produit emblématique du Berry et de l’Indre. J’y découvre la lentille verte du Berry IGP. Cultivée depuis les années 50, cette légumineuse a su s’imposer sur les tables berrichonnes ! Vert sombre marbré de bleu, elle se décline sous toutes les formes et aussi en dessert. Les producteurs de la coopérative Cibel m’en expliquent les subtilités avant que je n’aille la déguster chez le chef Alain Lavaud au restaurant Les Saisons Gourmandes. Avec inventivité, ce chef haut en couleur aime l’associer avec d’autres produits du terroir comme la noix ou le fromage de chèvre pour créer une salade de lentilles au pistou berrichon, ou encore la servir en poêlée avec poivrons et aubergines. Cette lentille accompagnera également à merveille un filet de poisson pêché dans les étangs de la Brenne, le tout servi avec un verre de vin de Reuilly AOP … Ce produit du terroir a su gagner ses lettres de noblesse et entrer dans le patrimoine gastronomique de l’Indre. 

Dans la bonne humeur et la gourmandise, je déguste cette spécialité berrichonne en écoutant Alain me donner encore d’autres idées de recettes à base de lentilles vertes du Berry IGP.

Ce voyage gourmand à la découverte de la gastronomie berrichonne aura été riche en saveurs.  La région, forte de son patrimoine historique, a su faire de sa gastronomie un véritable art de vivre, dans le respect des produits traditionnels du terroir. La gastronomie de l’Indre est l’une des plus riches de France. Valençay possède d’ailleurs deux AOP à son nom : le fromage et le vin, ce qui est unique au monde.

Je repars ravi de ce tour gourmand de l’Indre, bien décidé à revenir goûter à toutes ces spécialités et à de nouvelles car les tables berrichonnes recèlent de bien d’autres spécialités, salées comme le pâté berrichon, le citrouillat berrichon, l’échaudé de Brenne, le pâté de pommes de terre, la courge sucrine du Berry, la poule noire du Berry…; ou encore de nombreux fromages de chèvre comme le Pouligny Saint-Pierre-AOP, le Sainte-Maure de Touraine AOP, le Selles-sur-Cher AOP; mais aussi de nombreuses douceurs à consommer au dessert ou au goûter comme les sablés de Nançay, le croquet de Charost, le poirat du Berry, la tarte aux barriaux… mais ce sera pour une prochaine balade.